Зефир без яиц с агар-агаром (из аквафабы)

Вегетарианцам-любителям зефира посвящается! Муж обожал его в довегетарианской жизни и очень просил приготовить. И сколько рецептов я не перепробовала, все они на зефир совсем непохожи были, скорее на желе.

Так было до тех пор, пока в кулинарном арсенале вегетарианцев не появилась аквафаба. Вот уж действительно революция в вегетарианской кулинарии! Получается настоящий ароматный яблочный зефир, который готовится без яиц – из аквафабы с агар-агаром. Он полностью веганский, постный и совсем не пахнет нутом, в безе я нутовый запах чувствую даже через ванильку.

Состав:

на 20 половинок

Для фруктового пюре:

• 3 небольших яблока (у меня было 230 г)
• 50 г сахара

Для сахарного сиропа на агар-агаре:

• 200 г сахара
• 75 г воды
• 1 ст. л. с горкой агар-агара

Для белка без яиц:

• 50 г сахара
• 40 г уваренной желеобразной аквафабы (отвара нута)

Как приготовить зефир из аквафабы – рецепт без яиц с агар-агаром:

1. В первую очередь приготовим фруктовое пюре, читала, что можно использовать различные фрукты и ягоды, очищенные и протертые от кожицы и семян. Я использовала яблоки.
   

   Фрукты для пюре

2. Почистим фрукты, вынем семечки, порежем и положим в кастрюльку. Поставим на небольшой огонь, дольем немножко водички на донышко. Периодически помешивая, при необходимости доливая водичку, приготовим их до мягкости.
   

   Режем кусочками

3. Затем измельчим блендером до пюреобразного состояния, стоит даже протереть через сито, чтобы структура зефира была гладкой. Добавим сахар и прогреем на огне 3-5 минут, чтобы сахар полностью растворился.
   

   Измельчаем и добавляем сахар

4. Отставим остывать. Должно получится густое пюре.
   

   Яблочное пюре

5. Теперь взобьем аквафабу с сахаром.
   

   Аквафаба и сахар

   Здесь на сайте уже есть описание, как получить аквафабу. Нам для постного зефира нужен густой, похожий на яичный белок нутовый отвар. Если у вас он получился жидким, необходимо его уварить.

   У меня было 120 граммов аквафабы, сваренной как описано в рецепте Тефтели из нута. На медленном огне уварила ее до 1/3 от изначального объема.

   После уваривания нужно взвесить, если получилось больше 40 граммов, то нужно больше уварить, если меньше, то добавить водички и закипятить. Ориентируйтесь на консистенцию – чуть остыв, уваренная аквафаба должна быть похожа на белок яйца по густоте.

6. Остужаем ее и начинаем взбивать. Если аквафаба необходимой густоты, она быстро белеет, густеет до жестких пиков. У меня погружной блендер со сменной насадкой венчик мощностью 600 Вт. Через 5 минут взбивания на турборежиме аквафаба стала почти белой и взбилась до жестких пиков.
   

   Взбиваем нутовый отвар до пиков

7. Добавляем сахар и продолжаем взбивать (я взбивала на турборежиме меньше 5 минут). Масса становится совсем белой и сильно увеличивается в объеме.

   

   

   Добавляем сахар, взбивая

8. Полностью остывшее пюре добавляем к аквафабе и продолжаем взбивать. Должна получится плотная, густая масса.
   

   Добавляем пюре

9. Одновременно приготовим сахарный сироп с агар-агаром.
   

   Ингредиенты для сиропа

10. Смешаем и ставим на огонь сахар, воду и агар-агар.
    

    Соединяем воду с сахаром и агар-агаром

11. Сироп должен закипеть, весь сахар раствориться. Мы продолжаем уваривать его еще 7-10 минут, пока он не будет стекать с лопаточки длинной каплей.
    

    Варим сироп

12. Как только необходимая густота достигнута, вливаем сироп в нашу взбитую смесь и хорошенько еще раз все взбиваем до густоты (сначала смесь немножко становится жидкой от сиропа).
    

    Смешиваем сироп с фруктово-нутовой массой

13. Быстренько выкладываем смесь в кондитерский мешок или пакет (на крайний случай массу можно выложить ложкой, но будет некрасиво). Выдавливаем зефир из аквафабы на пергамент. Вот так получилось, когда я использовала пакет:
    

    Отсаживаем с помощью пакета

    Вот так получилось шприцем:

    

    Или шприцем

14. Оставляем веганский зефир из нута и яблок сушиться и застывать на ночь.

Яблочный аромат стоит на всю кухню! После застывания снимаем половинки и слепляем их попарно, обваливаем в сахарной пудре и удивляем родственников и знакомых ароматным зефиром без яиц на агар-агаре!

Некоторые тонкости и нюансы густоты зефирной массы:

Если положить больше фруктового пюре (я как-то вместо 125 г пюре положила 180 г), то масса будет более жидкой. В итоге надо будет ее чуть остудить перед отсаживанием, чтобы она не растекалась.

Если положить больше аквафабы, то масса будет более густой. И тогда постный зефир можно сделать более затейливым по форме, он не расплывается при отсаживании, но нужно делать это очень быстро, иначе масса застынет и ее вообще не получится выдавить через насадку. Густота фруктового пюре также влияет, не делайте его слишком жидким.

Зефир без яиц с агар-агаром в шоколаде:

А еще можно приготовить зефир без яиц в шоколаде!

У меня была 100-граммовая плитка горького шоколада (стоит взять прям горький, где мало сахара, так как зефир сам по себе сладкий, глазурь должна оттенять сладкий вкус). Растопила ее на водяной бане, на глаз добавила сливочное масло и капельку молока, окунула зефиринку, вынула, положила на тарелочку застывать.

100-граммовой плитки, если делать густую глазурь, хватит примерно на половину получившегося веганского зефира. Если сделать пожиже глазурь, которая не сразу застывает, то хватит на всю порцию. Вот здесь видны мои эксперименты с густотой. Зефир из аквафабы потемнее – это густая глазурь. Посветлее – жидкая.

Однако, регулируя густоту глазури, нужно учитывать, что чем она жиже, тем больше вероятность, что при комнатной температуре она будет липнуть к пальцам, как на глазированных сырках. Чем гуще глазурь, тем вкуснее получается и меньше вероятности, что она будет пачкать руки. Также в этом случае лучше скрываются огрехи при отсаживании.

Вкусный яблочный зефир без яиц с агар-агаром и аквафабой, покрытый шоколадом, готов!

Приятного аппетита!

Ольга Солдатова автор рецепта

Рецептов: 14

оценка: 4,95 из 5 (37 голосов)

Loading...