Гречневый хлебушек без глютена и дрожжей всего из трех ингредиентов! Белоснежный мякиш, необыкновенная простота приготовления и, несомненно, польза – из зеленой гречки… Вот так история!
Несколько лет назад я перестала печь некогда любимый в нашей семье ржаной хлеб – вовремя в руку легла информация о глютене и мы сократили его до минимума. Но спустя время домочадцы затянулись ностальгией, поставив для меня, как для хозяйки, интересную задачу – испечь безглютеновый хлеб, удовлетворяющий привычные к нему требования.
Эксперименты с рисовой, кукурузной мукой, содой не увенчались успехом, и я поняла, что ищу не там. Я начала пробовать разные жидкие основы для безглютенового хлеба и нежданно-негаданно открыла для себя рассол в хлебопечении. Осталось найти идеальное зерно – под раздачу попали амарант и киноа, но не подошли ни по результату из печи, ни по зубастой цене.
Наконец, мысль привела меня… к гречке! Моей любимой зеленой гречке, применяемой в самых разнообразных вариациях на кухне. Царица круп настолько самодостаточна, что не имеет необходимости в дополнительных связывающих веществах.
Результат – плотная, в меру пористая выпечка, обладающая выраженным вкусом зеленой гречки, который, впрочем, незнакомому с ней человеку покажется смесью белого хлеба с небольшой кислинкой.
«Целевая аудитория» у безглютенового гречневого хлеба обширна. Он подойдет:
• всем, кто следит за своим здоровьем и сознательно избегает глютеносодержащие продукты;
• людям, страдающим целиакией;
• всем, кто не ест мучного – ведь для приготовления мы будем использовать замоченную крупу (для сравнения, муки ушло бы в 2-3 раза больше);
• в Экадаши.
Заинтриговала? Готовим!
Состав:
на 2 небольшие буханки
- 1 ст. капустного рассола
- 3 ст. зеленой гречки
- *0,5-1 ч. л. соли
*примечание: я использую рассол капусты, квашеной без соли – если ваш рассол соленый, соли можно положить 0,5 ч. л. или не класть вовсе
Хлеб из зеленый гречки без глютена и дрожжей – рецепт:
- Зеленую гречку промыть, залить водой на 1 см выше уровня крупы и оставить на 2-12 часов. Спустя первый час перемешать крупу, чтобы она равномерно впитала воду.
По истечении времени замачивания отбросить на дуршлаг, промыть от выделившейся слизи и тщательно слить воду. Этот момент очень важен: если влаги будет чрезмерно, тесто рискует получиться слишком жидким.
Замоченная гречка, вобравшая воду - Загрузить гречку в чашу блендера, добавить рассол, соль, взбить до однородной густой пасты. Рекомендую добавлять рассол постепенно. Тесто по консистенции напоминает оладьи и довольно тяжело, но спадает с ложки. Если масса все-таки получилась жидковатой, можно добавить сухую зеленую гречку, измельченную в муку на кофемолке, и еще раз провернуть в блендере.
Тесто - Далее распределить тесто по двум формам – этот хлеб лучше не делать слишком высоким (как вариант – в силиконовые формочки для булочек или кексов). Накрыть полотенцем или пакетом и оставить в теплом месте на 12-24 часа.
Видавшие виды – не менее 300-т буханок – формы 😊 - Время подъема очень индивидуально и зависит от густоты теста, температуры в помещении, свойств капустного рассола (без соли количество и активность бактерий гораздо выше, и хлебушек поднимается за ночь). Конечно, в сравнении с «взлетающим» пшеничным дрожжевым хлебом, гречневый на рассоле подрастет скромнее, но все же визуально ощутимо.
Поднимающееся тесто с характерными пузырьками - Поставить бездрожжевой хлеб из зеленой гречки в разогретую до 180-200 духовку и выпекать около часа.
Готово! Вкушайте с пользой и удовольствием!
Приятного аппетита!
Огромное спасибо за рецепт, очень понравился хлебушек,как из моего детства серый свежий хлеб- сверху аппетитная хрустящая корочка,а внутри влажный,упругий мякиш. Объедение!!!
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, гречка с рассолом стояла 36 часов, уже запах какой-то не очень приятный появился, а все равно не подошло тесто. Я вмешала соду и пекла около часа в формочках для маффинов. Корочка получилась вкусная, а само тесто отдает неприятно. Вот думаю, можно ли отравиться)))? Съесть или выбросить? 36 часов, наверное, очень много для расстойки с рассолом?
Хлеб получился потрясающий. Спасибо большущее за такой рецепт.
Спасибо за ответ. Уже стоит в тепле. Завтра буду выпекать).
Здравстуйте. Подскажите пожалуйста, замочила гречку и она впитала всю воду в течении 1 часа. Я её промыла как вы написали и теперь мне ее еще оставлять без воды или уже надо молоть, добавлять рассол и оставлять бродить? просто написано , что настаивать надо 2-12 часов, а она у меня впитала всю воду и я ее промыла.
Добрый день! Промывать нужно уже после всего времени замачивания. Часа маловато, залейте ещё небольшим количеством воды на 2-3 часа хотя бы и не промывайте больше.
Гречка у вас просто впитала верхнюю воду; если перемешать её снизу-вверх, обычно внизу ещё есть вода) Поэтому я писала, чтобы через час перемешали крупу.
Удачи!
Добрый день!
Огромное спасибо за рецепт, все получилось очень вкусно! Готовила на рассоле по Вашему рецепту, замочила гречку на 12 часов, потом тесто поднималось тоже около 12 часов. Поднялось где-то на 1 см, но хлебная структура образовалась.
Все гениальное – просто 😉 Вдохновения Вам!
Благодарю за отзыв! ! Взаимно! 🌺
Мои вариации. После приготовления теста для расстойки часть переложила в одноразовую алюминиевую форму, но выложила ее изнутри силиконовым ковриком для выпечки, тоненьким. напоминает ткань. Вторую часть оставила в той же посуде, в которой размалывала,а через сутки разложила по силиконовым формочкам для маффинов. Выпекала большую и маленькие формы одновременно, примерно 50 минут. Запах, корочка как у настоящего хлеба. После выпечки накрыла полотенцем и полиэтиленоым пакетом, что бы не испарялась жидкость и не высыхала корочка. Мякиш мягкий, упругий, ну может чуть плотноват. В следующим раз добавлю чуть больше соли.
Hi! Hope you and family well! I got very curious about your recipe, but I have more questions before I continue, please reply as closed as you can. Thanks
1. Do you use F or C degree for temperature?
2. Do you rinse after 1 hour soaking and THEN add more clean water and continue soaking green buckwheat grouts
3. What’s the room temperature when you fermented your cabbage?
4. What’s the room temperature when you are soaking your green buckwheat grouts?
5. What size of Glass, I got from my grandma 200ml and 250! Which one am I using?
Sencirely Mila and thank you
Hi!
I’m just the follower who saw ur comment beeing left without an unswer. So gonna help)
1. The author uses Celsius
2. She just mix everything after 1 hour, but rinse only at the end of soaking. Suprisingly she adds quite little amount of water, so buckwheat absorbs most of it.
3,4. Usual room temperature here in our houses is about 23C (22C-25C)
5. Glass is 200ml.
I’m also willing to try the recipe. Mine buckweat is soaking for 3 hours now=) However I use more water for soaking, not sure am I right with that.
Отчитываюсь):
Приготовила на капустном рассоле,понравилось больше,чем на огуречном.
Добавляла лук и зелень уже перед выпечкой,мне понра.
Отличный хлебушек,благодарю!
Единственное,что расстраивает,это то ,что такая хрустящая аппетитная корочка на хлебе уже совсем скоро становится мягкой.Поэтому половину теста оставила на завтра испечь,положила в пакет в холодильник,не знаю правильно ли так делать…Завтра проверю)
Еще раз благодарю!
Здравствуйте.Пекла ваш хлебушек на огуречном рассоле, теперь хочу попробовать на капустном)
Есть несколько вопросов:
1) сколько дней должно быть рассолу?( у меня после закваски дней 5 вместе с капустой стоит в холодильнике,подойдёт ли он?)
2)Хочу добавить в тесто порезанный укроп и спасерованный лук.Когда лучше добавлять?
Перед тем как оставлять тесто на 12-24ч.или уже перед самим выпеканием?
Скажите, пожалуйста, а в капусте без соли гниения не наступает?
Юлия, а если гречку на 12 часов замочить в таком небольшом количестве воды, то вся фитиновая кислота остается, она впитаeтся с водой. И слизь тоже. Как быть? У вас гречка на фото практически сухая
Фитиновая кислота не выходит в воду, она разлагается, благодаря процессам которые происходят при замачивании и прорастании зерен. Фитиновая кислота является консервантом у многих растений, помогающим сохранить необходимые для роста семян вещества. Когда семя напитывается водой, запускается процесс прорастания и ферменты самих семян разрушают фитиновую кислоту (большую ее часть)
Добрый день!
На фото под верхним тонким слоем гречки, который действительно немного подсыхает и аккумулирует тепло, остальное зерно уже дало ростки. Насчёт фитиновой кислоты скажу так: если зерно проросло, фитиновой кислоты в нём в разы меньше. Удалить её полностью практически невозможно, поэтому я предпочитаю элементарно дозировать зернобобовые.
А слизь рекомендуют не вымывать из гречки, потому что это полезнейшая вещь для кишечника… Именно поэтому я промываю гречку только первый раз и не вижу логики вымывать слизь, которая и без того с трудом вымывается – явно не хочет это делать 😊
Благодарю за рецепт идеального хлеба! Получился с первого раза. Капусту квасила с овощами( морковь, свёкла), гречку замачивала на 7 часов. В следующий раз испеку побольше, тк этот хлеб скушали очень быстро.
Спасибо за отзыв! Рада, что рецепт пригодился.
Хочу попробовать ваш вариант, спасибо за рецепт
Во благо!
То есть пергамент или смазать+манка перед расстойкой сразу сделать?
Или сначала поднимется, а потом в форму залить?
Да, пергамент перед расстойкой. Иначе, переливая после неё, нарушится структура хлеба (даже если он не поднялся, пористость образовывается внутри).
Перед расстойкой делаю, оно там поднимается, и пеку.
А у меня прилип хлеб к форме (стеклянная форма), пришлось ножом отковыривать 😔 .
Форму нужно смазывать перед расcтойкой?
Я делала совсем маленький хлебушек. Само тесто вообще не поднялось, но всё равно решила испечь. Получился тонкий, как лепешка, но всем очень понравилось 😋 .
Я очень сомневаюсь, что к стеклу не прилипнет выпечка, какой бы она ни была) Лучше любую форму, кроме силиконовой, простилать пергаментом для выпечки с запасом (о чём указано в рецепте и видно по фото). Не уверена, что смазывание решит проблему прилипания.
У меня тоже приставал к стеклянной форме. Потом я смазывала маслом и посыпала манкой, тогда перестал приставать.
Я считаю, что манку, даже для посылки дна формы, стоит исключить. В ней много глютена, а Ваша цель – испечь безглютеновый хлеб. Но это лично мое мнение 😉
Очень солидарна по всем пунктам! 🌺 😋
Спасибо большое за отзыв, готовьте на здоровье!
Очень-очень понравился рецепт! Спасибо огромное! Сколько же вы экспериментировали, я бы сама ни за что не вытерпела. Испекла сегодня по случаю экадаши и с удивлением обнаружила, что он на вкус мне гораздо больше нравится, чем любой другой. И дите с удовольствием ест. И на ужин и завтрак он подходит идеально: диетический, не перегружает желудок и привычные бутерброды можно готовить. Просто чудо! И капуста, которую мы засолили по вашему рецепту специально ради хлеба, не сходит теперь с нашего стола, очень хороша. Примите пожалуйста мои восторги и благодарность!!
Очень солидарна по всем пунктам! 🌺 😋
Спасибо большое за отзыв, готовьте на здоровье!
Делала хлебушек второй раз, вкусный, лучше поднялся, чем в прошлый раз, и не кислый. Но серединка просела, хотя форма была небольшая. Это оно перестояло или жидковатое тесто было? Смотрю на фото в комментариях,там такие красивые верхушечки.
И ощадачиваюсь, чем заменить рассол, сейчас не сезон, специально готовить не хочется. Попробовать что ли закваску?
Читала про творог в комментарии, поинтересуюсь пропорцией у автора.
Коричневый верх – это норма, просто за сутки именно верх может заветриться. Всё в порядке, пеките смело! 🌺 😋