Гречневый хлебушек без глютена и дрожжей всего из трех ингредиентов! Белоснежный мякиш, необыкновенная простота приготовления и, несомненно, польза – из зеленой гречки… Вот так история!
Несколько лет назад я перестала печь некогда любимый в нашей семье ржаной хлеб – вовремя в руку легла информация о глютене и мы сократили его до минимума. Но спустя время домочадцы затянулись ностальгией, поставив для меня, как для хозяйки, интересную задачу – испечь безглютеновый хлеб, удовлетворяющий привычные к нему требования.
Эксперименты с рисовой, кукурузной мукой, содой не увенчались успехом, и я поняла, что ищу не там. Я начала пробовать разные жидкие основы для безглютенового хлеба и нежданно-негаданно открыла для себя рассол в хлебопечении. Осталось найти идеальное зерно – под раздачу попали амарант и киноа, но не подошли ни по результату из печи, ни по зубастой цене.
Наконец, мысль привела меня… к гречке! Моей любимой зеленой гречке, применяемой в самых разнообразных вариациях на кухне. Царица круп настолько самодостаточна, что не имеет необходимости в дополнительных связывающих веществах.
Результат – плотная, в меру пористая выпечка, обладающая выраженным вкусом зеленой гречки, который, впрочем, незнакомому с ней человеку покажется смесью белого хлеба с небольшой кислинкой.
«Целевая аудитория» у безглютенового гречневого хлеба обширна. Он подойдет:
• всем, кто следит за своим здоровьем и сознательно избегает глютеносодержащие продукты;
• людям, страдающим целиакией;
• всем, кто не ест мучного – ведь для приготовления мы будем использовать замоченную крупу (для сравнения, муки ушло бы в 2-3 раза больше);
• в Экадаши.
Заинтриговала? Готовим!
Состав:
на 2 небольшие буханки
- 1 ст. капустного рассола
- 3 ст. зеленой гречки
- *0,5-1 ч. л. соли
*примечание: я использую рассол капусты, квашеной без соли – если ваш рассол соленый, соли можно положить 0,5 ч. л. или не класть вовсе
Хлеб из зеленый гречки без глютена и дрожжей – рецепт:
- Зеленую гречку промыть, залить водой на 1 см выше уровня крупы и оставить на 2-12 часов. Спустя первый час перемешать крупу, чтобы она равномерно впитала воду.
По истечении времени замачивания отбросить на дуршлаг, промыть от выделившейся слизи и тщательно слить воду. Этот момент очень важен: если влаги будет чрезмерно, тесто рискует получиться слишком жидким.
Замоченная гречка, вобравшая воду - Загрузить гречку в чашу блендера, добавить рассол, соль, взбить до однородной густой пасты. Рекомендую добавлять рассол постепенно. Тесто по консистенции напоминает оладьи и довольно тяжело, но спадает с ложки. Если масса все-таки получилась жидковатой, можно добавить сухую зеленую гречку, измельченную в муку на кофемолке, и еще раз провернуть в блендере.
Тесто - Далее распределить тесто по двум формам – этот хлеб лучше не делать слишком высоким (как вариант – в силиконовые формочки для булочек или кексов). Накрыть полотенцем или пакетом и оставить в теплом месте на 12-24 часа.
Видавшие виды – не менее 300-т буханок – формы 😊 - Время подъема очень индивидуально и зависит от густоты теста, температуры в помещении, свойств капустного рассола (без соли количество и активность бактерий гораздо выше, и хлебушек поднимается за ночь). Конечно, в сравнении с «взлетающим» пшеничным дрожжевым хлебом, гречневый на рассоле подрастет скромнее, но все же визуально ощутимо.
Поднимающееся тесто с характерными пузырьками - Поставить бездрожжевой хлеб из зеленой гречки в разогретую до 180-200 духовку и выпекать около часа.
Готово! Вкушайте с пользой и удовольствием!
Приятного аппетита!
Юлия, благодарю за ответ в “капусте”! Она получилась, вчера с удовольствием ели. Поставила тесто для хлеба на сутки, пришла сегодня ставить в духовку, а оно покоричневело и пахнет. Это норма или испортилось?
Юля спасибо за рецепт! Все получилось! Упс – только фотка вверх тормашками загрузилась 😊
клаасс! образцовый)
Юлия, заинтриговал рецепт, подскажите, а можно вместо капустного рассола использовать капустный сок, или же капустный сок, который простоял несколько дней (в холодильнике), чтоб закислился. А то квашенной капусты много остается.
Светлана, вспомнила, что вообще есть такое понятие как “квашеный сок”, но по отношению к капусте, оказывается, рассол и называется капустным квашеным соком. Вот почему: “Многие люди называют соком рассол, который выделяется при квашении, однако рассол – это не сок. Ведь он находится внутри капустных листьев, и он более концентрирован, чем рассол. Поэтому, когда квашеную капусту отжимают в соковыжималке, в сок переходят те вещества, которых нет в рассоле (или их там очень мало)”.
Волшебный рецепт!!! Просто находка. Из суперполезной зелёной гречки – это раз, бездрожжевой – это два, простой в приготовлении – это три. Я в восторге!!!
Пшеницы стараюсь употреблять немного, а хлеба все же хочется периодически, и мне, и детям.
Когда-то пекла на закваске, но это много мороки, сейчас на это нет ни сил, ни времени. А тут все так просто!
Он у меня не сильно поднялся, хотя мякиш пружинистый, и вышел кисловатый (рассол виноват?), в следующий раз хочу попробовать меду добавить больше.
Но, даже несмотря на это, вкус мне понравился, хлебный и не слишком гречневой. Учитывая, что он чисто из гречки, не была уверена, получится ли вкусный. Получился!! Просто пару раз еще поготовить надо.
Спасибо огромное!
Заинтересовала ваша фраза про блины и тортики на гречке, эти рецепты можно здесь найти?
Здравствуйте, Диана! Здорово, что хлеб пришёлся по вкусу)
Кисловат – да, чисто по вине рассола. Чтобы рассол был не кислый, я сливаю жидкость из-под капусты через 5-7 дней после окончания квашения и храню в стекле. Хранится прекрасно, до двух месяцев точно. Тоже однажды попалась с кисловатым хлебом, и, учитывая, что ещё был кислый рассол, разбавила его 1:2 с водой – уже гораздо лучше получилось.
Вот здесь есть рецепт тортика: https://vegetarianrecept.ru/deserty/pp-tvorozhnik-iz-grechki.html
А приготовление блинов чем-то похоже на хлеб, только вместо рассола используется молоко (ореховое или обычное) или вода с маслом, а также добавляется соль, подсластитель (у меня стевия) и для хорошей скрепки (т.к. гречка не содержит глютен) – псиллиум, но у меня получалось и без него. Всё взбить в блендере. Консистенция немного гуще блинной. Лучше всего выпекать на тефлоновой сковороде или на обычной, промазав первый раз маслом. 😋
Скажите, а стевию вы берете в порошке или траву мелете?
Порошок, экстракт Стевиясан.
Юлия М, спасибо большое за рецепт хлебушка! Мне понравился, поднялся раза в 2, на вкус никто и не понял, что из гречки 👍 🤩
На здоровье! Красивый хлебушек, и корочка идеальная 😋
Спасибо за рецепт!
Буду экспериментировать ещё!
Оо, какая красота! Образцовый хлебушек получился)
Юля, а если зеленую гречку заменить на муку из зеленой гречки?У нас такая появилась в продаже.В каких пропорциях эту замену произвести?
Галина, я не пробовала, потому не подскажу. Рекомендую взять пару стаканов муки и на глаз развести рассолом, чтобы получилось густо, дать набухнуть и расстояться.
Отмечу, что, например, льняная мука (в отличии от семени льна) – это обезжиренная смолотая масса, и как лён она уже не реагирует и не разводится водой, не увеличивается, не склеивает. НО собственноручно смолотая гречка свои свойства сохраняет (на опыте сыроедных каш).
Обновления коммента не сохранились… Учитывая, что гречка в виде зёрен в пару раз увеличивается в объеме, муки, думаю, понадобится больше. Стандартный хлеб – это 3-4 стакана муки. Предполагаю, можно столько же гречневой муки взять. 🌺
Напишу для тех, кто спрашивал про использование обычной гречки в данном рецепте. Позавчера я провела такой эксперимент. И забегая вперед, скажу, что результат совершенно иной – с обычной гречкой получается запеканка.
Итак, в чем конкретные различия?
1. Обжаренная (магазинная) гречка даже в теплой воде не размокла за 4 часа так же, как это было с зеленой гречкой. Крупа была сырая, я ее совершенно не варила.
2. При перемалывании блендером, чем меньше получалась “фракция”, тем суше была масса. В результате я подлила рассола раза в 3-4 больше, чем использовала бы с зеленой гречкой.
3. При выпечке (расстойку не делала, т.к. мне надо было сравнить с предыдущим своим опытом) хлебцы вообще не поднялись, хоть я и добавляла соду.
4. Верхняя корочка была вся подсушенная, и “вырисовались” четкие засушенные крупинки гречки, которые не смог перемолоть блендер. Да и в целом корочка получилась гораздо жестче, чем у “зеленых” хлебцев. Размягчиться (особенно верхней) не помог даже целофановый пакет, в который я поместила остывшие хлебо-запеканочки.
5. На вкусе эта крупа тоже сказалась – вышла обычная гречневая кашка-запеканка, только что в измельченном состоянии. Тот же эффект был бы при “утрамбовывании” в формочки вареной гречки.
6. В цвете было существенное различие – “зеленые” хлебцы имели белую корочку, а вот из обжаренной крупы – коричневые (того же цвета, что и сама крупа).
7. Текстура у запеканочек была более влажная.
В общем, “зеленые” хлебцы, даже несмотря на то, что я не дала им расстойки, все равно по вкусу больше походили на хлеб, нежели хлебо-запеканочки.
Так что все, кто интересовался заменой зеленой гречки в данном рецепте на обжаренную коричневую, могут смело отбрасывать эту идею. Хлеб из такой крупы не получается. Хотя по вкусу вышло вполне нормально и съедобно.
Вот так анализ кулинарного эксперимента! Только вчера вспоминала об этой идее. Я бы не стала чисто из-за двойной обработки – жареную гречку ещё запекать. Боюсь, в ней бы совсем ничего не осталось. Спасибо за подробные, ёмкие комментарии, они проливают свет для тех, кто ещё не пробовал или сомневается) 🌺
Мне самой было интересно, ведь зеленая гречка – это для меня роскошь. Та, из которой готовила, – это подарок. И ее не много осталось. Поэтому у меня был чисто экономический интерес – и хлеб получить, и бюджет соблюсти.
А вообще у меня еще родилась идея: если такое тесто из зеленой гречки сделать чуть гуще и распределить по противню тонкой лепешкой, а потом запечь до полуготовности, то получится отличная основа для пиццы. Останется только начинку смастерить и допечь до готовности.
Так что тут большое поле для фантазии. Мне кажется, что в этом случае вполне бы подошла и обжаренная крупа. Корочка на донышке у такого хлебца была вполне крепкая. Нужно будет как-нибудь провести и такой эксперимент. Разве что крупу поставить замачивать на ночь, чтобы сильнее разбухла.
Катя, я вчера пекла на сковороде в духовке большую круглую лепёшку из этого теста. Суть та же! А получается здорово.
Юлия! Хочу поблагодарить вас за такой простой и полезный рецепт))) уже несколько лет смотрела на рецепты бездрожжевого хлеба и страшно было подступиться. Этот же рецепт просто находка! Ещё и безглютеновый))) это была судьба его попробовать.
Делала все по рецепту. Замачивала около 12 часов и чуть больше расстаивала. Казалось, что тесто не подошло, а когда разрезала готовый хлебушек, внутри было много пузырьков. На вкус хлеб понравился и мне и мужу.
Спасибо за чудесный и простой рецепт!!!
На благоденствие! Рада, что всё получилось.
Доброго времени суток,
Попробовал сделать хлеб. Скажу так… Получилось. Вместо рассола добавил творог. Тесто слегка подошло, а внутри было очень пористое..
Результатом доволен. Спасибо большое.
Подскажите, а сколько вы брали творога?
Интересный эксперимент! Думаю, творог может стать палочкой-выручалочкой для лактовегетарианцев или людей, которым не хочется заморачиваться с рассолом. Спасибо за отзыв!
Приготовила сегодня хлебцы, называю их так потому, что пекла в 4 маленьких силиконовых формочках для кексов. Добавила немного соды, но она плохо размешалась (это было видно по характерным коричневым пятнышкам). Когда я их достала из духовки, они были пышненькие, но, остыв, осели до первоначального объема. Я их сфотографировала (снимок поставлю завтра). Мои хлебцы снаружи получились белые, а не коричневые. Мякиш был не сырой, но влажный, сравнимый с картофельным пюре. Вкус был только гречки и зерен кориандра (я его сверху насыпала), но не рассола. Пористости не было вообще. Корочка сначала была сухая, но я поместила хлебцы в пакет и там она стала мягкая. Хотя я сильно переживала, что пересушила выпечку.
И хотя даже такой результат получился вполне съедобным, все же я думаю, что мне надо поработать над рассолом, заново поставив капусту. И еще я думаю провести эксперимент с магазинной гречкой. По-моему, должен получиться похожий хлеб, но чуть с другим вкусом.
А общее впечатление такое: хлебцы вполне могут стать заменой традиционной выпечке для тех, кто осуществляет постепенный переход к рациональному питанию. Гречневый хлеб очень даже сытный. В формочках для кексов он получается порционным.
И последнее – такой хлеб, хоть и не привычен на вид и по текстуре, тем не менее достоин внимания. А сравнивать его с пшеничным, цельнозерновым или иным нельзя, как не сравнивают чай и кофе. У таких хлебцев свой “характер”. 😊
В общем, Юлии спасибо за этот хороший рецепт и за толчок к освоению нового ингредиента – зеленой гречки. 😊
Утро доброе! С содой так получается, если вмешивать её в густое тесто. Тут, наверное, нужно было в рассол…
Результат, конечно, уникально-индивидуальный, за многие месяцы у меня ни разу не получалось подобного. Я подчеркнула из Вашего описания, что вкуса рассола не было вообще, и, предполагаю, в этом и есть корень зла. 😊 Ему стоит немножко ещё постоять, набраться рассольной энергии)
Попробуйте с коричневой гречкой, но, мне кажется, отсутствие слизи даст свой отпечаток на тесто.
Да, гречневый хлеб сытный, ведь, по сути своей, это каша. И рекомендую сравнивать его с другим хлебом тогда, когда он всё-таки приблизится к тому, чем должен быть по рецепту) Звучало в его адрес “бездрожжевой”, “серый”, “кисловатый белый” – сказывается разность восприятия и то, кто к чему привык. Но насчёт характера Вы совершенно правы.
Спасибо за отзыв!
Да, Юлия! Я согласна, что дело в рассоле. Сегодня поставлю капусту заново. Надо же до ума довести начатое. 😉 А то другие, прочитав мой отзыв, поймут, что рецепт плохой. Нет, рецепт достойный, просто кухарка не рассчитала свои силы. 😁
А вот фото моих полу-хлебцев. 😊
Гм, а на вид очень даже) 😋 Это очень важное качество – настойчивость. Взяла впервые в жизни в руки сухую пастель на днях и жутко удивилась, когда поняла, что мало рисовать с хорошим художником по мастер-классу – нужно набить руку тренировками, не отчаиваться, наблюдая свои несовершенные движения, и двигаться вперёд.
Юлия, на вкус хлебцы тоже нормальные и вполне приемлемые, несмотря на отсутствие “хлебных” дырочек. Тут важную роль сыграла сама корочка, именно она многое дала моим хлебцам.
А на счет набивания руки, то это сущая правда. Главное, быть заинтересованной в самом процессе самосовершенствования, а не столько в его итоге.
А я вот пока не успела испечь. Первая попытка была вчера. Замочила гречку, перемолола, смешала с рассолом, посыпала кориандром. Думала сегодня испечь, но посмотрела, что за ночь масса вообще никак не поднялась. На каком уровне была, на таком и осталась. Вообще я замесила маленькую порцию – на полстакана гречки, и рассчитывала печь хлеб с другой выпечкой (для своих мужчин), но потом обстоятельства изменились, и печь не получилось. Зажигать духовку на 50 минут ради одной меня я не стала (газа много уходит). Попробую повторить опыт завтра (тут уж точно буду готовить пирожки мужу и сыну), но внесу свои коррективы – добавлю чуть-чуть соды и не буду ждать 12-24 часа. Поставлю сразу в духовку. Даже если на хлеб не будет пожоже, то все равно будет съедобно. )))
Сложно сказать, почему совсем не поднялся – температура ли, качества рассола или что-то другое; можно попробовать в половину теста добавить соду, а половину на расстойку поставить со следующей партией пирожков 😊
Юлия, а само по себе тесто должно горчить или нет? Мое слегка горчинкой отдавало. И может быть, рассол у меня не такой “ядреный”? Я его пробовала, он слегка кислый и с мелкими пузырьками, которые чуть-чуть щиплют язык (как легкий лимонад). У вас на фото много пузырьков в рассоле (где он добавлен к гречке). У меня очень мало пузырьков было. Может, я все-таки с количеством воды переусердствовала, когда капусту ставила. В общем, надо бы все заново сделать. Хотя сама по себе готовая капуста и рассол мне понравились.
Нет, тесто не горчит, скорее немного кислит. Возможно, рассол пока не очень сильный, но я пекла и на таком. Мой совет – даже если не поднимается – печь. Хлеб всё равно не будет сплошной коркой, несмотря на отсутствие подъема. Как видно у меня на фото, поднимается еле заметно, но всё-таки внутренние преобразования имеют место, и структура хлебная там формируется.
Количество воды не влияет на пузырьки, а на фото они могут быть, если просто резко воду вольёшь, даже обычную 😊 Не обращайте внимания. Главный индикатор – Вам понравились рассол и капуста. Думаю, стоит попробовать ещё раз завести тесто.
Спасибо! Уже замочила гречку. После обеда буду печь, не дожидаясь расстойки.
Без расстойки тогда, как Вы и говорили, вмешайте немножко соды. И пусть всё получится! 😋
Юлия, спасибо Вам за рецепты, а за этот – особенно! Все получилось. Очень просто, вкусно, и немного удивительно! Капусту заквасила по Вашему рецепту, без соли, три дня стояла так, а потом в холодильнике два дня. Получилась хрустящая и вкусная. Хотя сомнения были, так как везде в рецептах без соли много разных экзотических добавок 😊
Духовки пока нет, пекла в мультиварке. Поднималось тесто в ней же, поставила на режим “йогурт” на 12 часов, потом сразу испекла. При “замесе” добавила немного кукурузной муки, так как получилось жидковатым тесто. Не знаю, повлияло это негативно или нет, но хлебушек поднялся, может менее пористым был, чем у Вас. На вкус получился очень вкусный, никогда не скажешь, что в нем есть гречка или капуста. Просто ароматный насыщенного вкуса серый домашний хлеб. Немного пахнет рассолом, но это абсолютно его не портит. А на все вопросы я нашла ответы в комментариях. Еще раз спасибо! 🌺
Осты! День добрый) нашла Ваш отзыв по поводу хлеба из зелёной гречки, а именно то, что Вы готовили ее в мультиварке! У меня такая же проблема-нет духовки(( вот и пытаюсь печь в мультиварке… правда, пока безрезультатно Так вот! Вы бы могли написать, как именно Вы пекли? После того, как на режиме «йогурт» тесто поднялось, какой режим и на какое время и температуру Вы включили мультиварку?
Заранее Благодарна)
Наталья, добрый день! Прошло два года и я не помню точно, но обычно я пекла на режиме “выпечка” около 40 минут. Просто я больше такой хлеб не пеку, прочитала, что могут завестись и плохие бактерии тоже, вот запах и плохой. Сейчас просто пеку из гречи на соде. Иногда добавляю кукурузную манку.В мультиварке пекла на режиме выпечка, около часа, сейчас духовке электрической. Удачи Вам!
Остя, благодарю за такой обстоятельный отзыв! Мы уже свыклись с этим чудом, а вообще гречка – это такое открытие для меня! И оладушки, и постные тортики с ней прекрасные, и блины 😊) С ней будет ещё два рецепта на конкурс.
По моему опыту, даже если масса получается жидковатой, после расстойки она всё равно хорошо выпекается – только более мелкопористой будет.
Юлия, моя капуста готова. Хочу уточнить по рецепту хлеба:
1. Температура рассола важна при перемалывании гречки? Я так понимаю, что лучше использовать чуть теплый рассол, чем тот, что стоял в холодильнике и сильно охладился?
2. Форму, если она не силиконовая, вы смазываете маслом?
3. При выпечке дрожжевого хлеба я смазываю поднявшиеся тесто чуть теплой водой и ставлю железную миску с водой на дно духовки. Так хлеб получается с мягкой корочкой. С гречневым хлебом надо так же поступать? Или это на мое усмотрение?
Ура! Дело за малым.
1. Я беру рассол из холодильника. Думаю, будет уместно подогреть.
2. Выстилаю пергаментом для выпечки, не смазывая.
3. У меня этот хлеб всегда получается с мягкой корочкой. Он довольно влажный сам по себе, думаю, лишнюю воду не стоит. Но я за эксперименты. Удачи! Вкусного хлебушка!
Юлия, благодарю за ответы! Как испеку, напишу.
Я тоже пробую на вкус – если уже хорошо кисленькая – готово. Обычно это по истечению 3-х суток.
Скажите, пожалуйста, а из готовой гречневой муки такой хлеб получится?
Нет. Во-первых, потому, что зелёная гречка именно в размоченном и перемолотом виде имеет свойство связывать. Она ещё называется ферментированной гречкой, если подвергнуть её замачиванию. Во-вторых, мука в магазине обычно из жареной гречки, и клейкости там ноль, а если Вы имели в виду муку зелёной гречки, которая бывает в экомагазинах, то я не пробовала, но тоже вряд ли – по причине в пункте 1 😊
Юлия, моя капуста уже бродит (1,5 суток стоит). Выходят газы. Хочу спросить – как вы определяете, что она готова? Обычную капусту с солью я пробую на вкус и смотрю – если выходяет газы, значит, не готова. А с капустой без соли – тот же самый принцип? Хотя ее ведь не протыкают, как обычную.
Я тоже пробую на вкус – если уже хорошо кисленькая – готово. Обычно это по истечению 3-х суток.
Спасибо! Юлия, еще я на одном сайте прочла, что такую капусту неплохо было бы проветрить на морозе, чтобы вышли излишки бродильных газов. Вы так делаете?
Нет, ни разу 😊
спасибо за отличный рецепт!!! 🌺 мне кажется, что можно ещё попробовать на чайном грибе (комбуче) 😋
Отпишитесь, пожалуйста, если попробуете!) Никак не доберусь до этого волшебного по слухам гриба.
Скажите, а из обычной гречки такой хлеб не получится?
Алена, обычная гречка уже прожарена. У нее другая структура после намачивания. Тут только пробовать нужно.
Я как-то пробовала перемолоть такую гречку в муку и добавила в печенье. Вкус был просто как у обычной гречневой каши. Она “забила” все другие вкусы, присутствовавшие в выпечке. Можно было тогда с успехом. не заморачиваясь с печеньем, нажарить гречневых котлет в духовке. 😊
Спасибо, Катя! Всё в точку.
Скопирую сюда следующее замечание для тех, кто соберётся печь хлеб: он не должен после выпекания быть очень кислым.
Обратите внимание на два момента: 1) кислотность рассола (я сливаю ещё жидкий из капусты, которой не больше недели; если капуста в рассоле продолжает находиться, он загустевает, и сама капуста тоже кислее становится); 2) промывать гречку обязательно перед тем, как завести тесто. В идеале хлеб всё-таки с кислинкой, но ближе к нейтральному. И рассол чувствуется. Так что дело ещё и в личных предпочтениях – нам нравится, например
😋
Юлия, благодарю за дополнение! А вы еще к капусте добавляете что-нибудь (морковку, специи)? И в само тесто перед выпечкой – какие специи вам больше всего нравятся?
Пожалуйста! Читала, что морковка квасится дольше, поэтому её лучше отдельно – так что квашу капусту моно. А так ничего не добавляю, уже в готовый салат соль. В тесто пробовала кориандр и травы. 🌺
Огромное спасибо! 🌺 Получилось, что рецепт капусты вышел раньше, чем был опубликован, как конкурсный. 😉 Теперь пошла ставить капусту, а то все предыдущие дни времени не хватало. 😊