Хычины – национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.
Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются чуду.
Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на зразы, только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.
Балкарские хычины с картофелем и сыром
Состав:
Стакан – 250 мл
Тесто:
- 1/2 стакана кефира (простокваши)
- 1/2 стакана воды
- 2,5-3 стакана муки
- 1 ч. л. соли
- 1/2 ч. л. соды
Начинка:
- 4 шт. среднего картофеля
- 300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
- зелень (не обязательно)
- соль
Как приготовить хычины – рецепт:
- Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.
Тесто для хычинов
- Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
- Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в пюре без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
- Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.
Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов - Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
- Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).
Тесто и начинка - Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
- Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.
Приготовление хычинов - Собрать и защипнуть края теста над начинкой.
Шарик из теста с начинкой - Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.
Формирование лепешки - Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.
Раскатывание балкарских хычинов - Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.
Выпекание хычинов - Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как чапати), проткните ее чем-нибудь острым.
Хычины раздуваются как шарики - Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.
Хычины
Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).
Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.
Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, подписывайтесь на обновления блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.
Приятного аппетита!
Очень хочу сделать,но,почитав комментарии,стала опасаться того,что не получится…Что тесто будет жестким….Хотя я с тестом очень люблю работать и часто что-то пеку…
Лана, просто постепенно подсыпайте муку, пока не получится нужная консистенция теста, хорошо его вымесите, чтобы оно стало эластичным и все получится, тем более Вы не новичок в работе с тестом 😉 Даже если с первого раза не все будет идеально, все равно получатся вкусные лепешки и руку набьете 😊 Хычины стоят того, чтобы их научится готовить!
У меня получилось.Правда не совсем тонкие, но очень вкусно!!! Спасибо за рецепт!!! 🌺
Спасибо за рецепт,но провозившись полдня, удовлетворения получила мало. Тесто оказалось очень крутым,а,когда полежало какое-то время, стало ещё хуже.Все пропорции соблюдала. Получилось 9 шариков. При раскатывании края лопались и начинка вылезала наружу.Тонкими хычины не получились,но вкус понравился. Конечно далеко до тех,которые я ела в Приэльбрусье.Буду ещё пытаться.Я думаю,что надо было взять больше жидкости.
Галина, да, нужно помягче сделать тесто. Просто не насыпайте сразу всю муку. Я поэтому и написала в первом пункте – “добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто.”
Девочки , чтобы тесто не рвалось и начинка не вылазила , оставьте не раскатанный клубочек с начинкой минут на 5, всегда начинайте раскатывать с первого клубочка и дальше .
Огромное спасибо за рецепт. Всё получилось с первого раза, хычины тоненькие, мягкие и очень вкусные) делала двойную норму, вышло 16″блинчиков». Муки ушло чуть больше 4 стаканов, начало было липковатым, но постояв пол дня стало пластичным. ☺️
Огромное спасибо за рецепт. Всё получилось с первого раза, хычины тоненькие, мягкие и очень вкусные) делала двойную норму, вышло 16″блинчиков”. Муки ушло чуть больше 4 стаканов, начало было липковатым, но постояв пол дня стало пластичным. Начинку делала на глаз из картошки, адыгейского и обычного голландского сыра примерно в равных пропорциях + плюс укроп. Все через мясорубку пропустила) Вся стопочка улетучилась в течении часа) завтра буду снова готовить)
Хычины — национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской – два совершенно не дружных народа! наверное все же кабардино-балкарская кухня?!
Откуда такие глубокие познания о дружбе народов?)))
Классические хычины готовятся на воде. И никаких там майонезов или еще каких примесей. Это уже ассимилированные получаются. Если уж совсем вдаваться в классику, то на нарзане готовят и тогда тесто получается безупречным, как в Приэльбрусье. Но это один из секретов ))))😉 никому не говорите)))
Второй раз делаю хычины, второй раз не получается. Тесто слишком твердое (все отмеряла стаканами, как в рецепте), на сковородке не вздуваются. Второй раз сделала из ржаной муки, только такая была дома. Сначала тоже твердое тесто получилось, разбавила водой побольше, так тесто стало к рукам липнуть очень. Стала опять муку добавлять. Когда перестало липнуть к рукам, опять твердое стало. С одними только экспериментами над тестом провозилась 1,5 часа. В результате теста получилось больше чем начинки и пятую его часть пришлось выкинуть. Начинки хватило на 8 штук. Тесто получилось не эластичное. Хычины в раскатанном виде трескались, так что их сложно было на сковородку перенести в целом виде, разваливались кусками. Всего провозилась 3 часа, восьмой хычин уже терпения не хватило собирать по частям, выкинула сырым. Есть, конечно, можно то, что получилось, но потраченное время и такой результат удручает.
Kaleriya, из ржаной муки, к сожалению, не получится раскатать тонкие эластичные лепешки, и при этом мягкие, будет то, что Вы описали. Хычины готовятся из пшеничной муки (или можно попробовать смесь пшеничной и ржаной). Если у Вас из указанного в рецепте количества муки получается твердое тесто, просто добавляйте ее тогда меньше! Мука ведь у всех разная. Я ориентируюсь на свою муку и не знаю из какой Вы печете, поэтому указываю всегда какой консистенции должно получится тесто.
Juliya, из цельнозерновой муки тоже не получится такое тесто?
Из второсортной я бы решилась приготовить, а она закончилась! Эх, рафинированные углеводы, добро пожаловать)))
Ксения, можно ведь сделать смесь. Подмешайте обычной муки, чтобы тесто было эластичней 😊
Juliya! Отписываюсь о результатах) Готовила из муки высшего сорта – вкусно, из смеси с цельнозерновой – тоже всё получилось прекрасно и, НАКОНЕЦ, приготовила из муки второго сорта, тоже всё получилось! И муку эту теперь и в варениках и пельменях использую, очень хорошо выходит) саттвично и полезно))) Для меня это большая радость))
Отвечаю Ольге Солдатовой: у меня вся мука “Дивинка”, покупаю в Джаганнате, Холидее и Гиганте, но это Новосибирск, а мука алтайская, от соседей 😊
А где вы муку 2 сорта покупаете?
Ксения, спасибо за отчетик! 🌺
Очень-очень рада, что у Вас получились хычины!
Да, мука 2 сорта полезная, жаль что мало где продается.
Спасибо за рецепт! Самый лучший в мире блин – балкарский хичин ( такую надпись видела в Нальчике на одном из магазинов…)😊
Спасибо за рецепт!!! 🌺 очень вкусно,все получилось сразу))) несмотря на то ,что готовлю не часто ☺️
А у меня не получились((( Тесто жесткое…Начинка вывалилась….Что-то с руками 😁
Валя, наверное, не получилось из-за того, что тесто жесткое было. 🥺 Оно должно быть мягким и эластичным, обязательно нужно оставить его на полчасика или больше, оно тогда будет лучше растягиваться.
Снова замесила такое же тесто, но сипользовала его на пиццу – получилось просто отлично 👍 Надеюсь и до хичинов дело дойдет 😉
А можно вместо кефира воду или майонез? Уж больно хочется попробовать но студентам еще рано в магазин идти… (((
лиля, возьмите майонез тогда 😊
Спсибо получилось изумительно все сразу все слопали 😜
Здорово! 🌺
Отличный рецепт!и не надо бежать в магазин, все есть 😄 Сегодня порадую мужа!
Спасибо огромное за рецепт. Обязательно попробую сделать сам. У меня родственники в Нальчике были. Вот там я их когда-то ел (лет 40 тому назад) и до сих пор помню что это необыкновенно вкусная вещь.
Юлия, у меня получилось! Я такие хичины ела в Нальчике в детстве, когда отдыхала там в пионерлагере, а теперь вот у меня получились почти такие же вкуснющие! Прежде чем готовить прочла все вышенаписанные отзывы и Ваши советы, первая лепешка в некоторых местах порвалась, а следующие я раскатывала аккуратна с слабым нажимом, 1,5 часа готовые выдерживала с маслом в кастрюльке, что бы пропитались. Спавибо вам!
Алиса, здорово, что все получилось! 👍 🌺
Вкусно,спасибо. С какой еще начинкой хорошо получилось бы?
Недавно были на Кавказе – наелись их вкуснейших хычинов!!! Судя по рецепту и фото, это именно они! Надо взять на вооружение. Юля, спасибо тебе за твой труд пр составлению рецептов с фото. Это так удобно!!
придется идти в магазин…лень матушка 😁
Здравствуйте! у меня такой вопрос, сыр колбасный подойдет??? разумеется без твердой оболочки.
Здравствуйте, Надежда! Хычины с таким сыром конечно не готовят, но если очень хочется, можно попробовать 😊.
делала по рецепту нечего не получилось всё тесто распадывается всё это из-за соды,я была к кабардино-балкарии и делается тесто для хичинов как обычное дрожевое тесто
Бездрожжевое тоже делается 😊.
Жаль, что не получилось, но из-за соды тесто не распадается, причина в чем-то другом.
Вариации на тему “балкарские хычины”. Раскатать в однородные лепешки у меня не получилось, как у многих, судя по отзывам. Но я отдельно раскатала тесто и положила внутрь начинку – картофель с сыром и зеленью, как в рецепте. Очень вкусно! Результат на фото.