Хычины – национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.
Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются чуду.
Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на зразы, только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.
Балкарские хычины с картофелем и сыром
Состав:
Стакан – 250 мл
Тесто:
- 1/2 стакана кефира (простокваши)
- 1/2 стакана воды
- 2,5-3 стакана муки
- 1 ч. л. соли
- 1/2 ч. л. соды
Начинка:
- 4 шт. среднего картофеля
- 300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
- зелень (не обязательно)
- соль
Как приготовить хычины – рецепт:
- Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.
Тесто для хычинов
- Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
- Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в пюре без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
- Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.
Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов - Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
- Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).
Тесто и начинка - Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
- Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.
Приготовление хычинов - Собрать и защипнуть края теста над начинкой.
Шарик из теста с начинкой - Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.
Формирование лепешки - Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.
Раскатывание балкарских хычинов - Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.
Выпекание хычинов - Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как чапати), проткните ее чем-нибудь острым.
Хычины раздуваются как шарики
- Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.
Хычины
Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).
Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.
Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, подписывайтесь на обновления блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.
Приятного аппетита!
Немного суховаты всё равно получились, хоть и смазывала маслом и накрывала, но всё равно достаточно вкусные.
Спасибо за хороший рецепт, очень вкусно! Единственное, немного муки добавил, но это , я думаю от влажности таковой зависит. Но я делаю в форме чебуреков, мне так удобнее, да и резать потом не надо, а когда с другой начинкой, то сок при этом вытекать не будет, я делал с фаршем из мяса, лука, зелени и тыквы. Жаркил на медленном огне и при закрытой крышке.
А у меня мама с КБР, и свекровь балкарка. По их рецепту тесто готовится без кефира,стандартно-мука, вода, соль. Причём она в муку наливала воду и размешивала, понемногу добавляя, до нужной эластичности. А сыр с картохой да-через мясорубку.
Сегодня делал первый раз, прочитал множество рецептов, взял за основу этот. Получилось очень круто!)) Несколько нюансов: во-первых, делал на стакане айрана, во-вторых, соду нужно добавлять в муку, иначе если заливать кисломочкой сразу, то углекислый газ, образующийся при реакции, просто выйдет в воздух, а не в тесто и не даст этих воздушных мини-пустот в нем, из-за которых тесто и становится нежнейшим и эластичным, в этом суть гашения соды, в-третьих, картофель варил в мундире, так он вкуснее и полезнее и в-четвертых, и его, и адыгейский малосоленый сыр пропускал через мясорубку во избежание кусочков. Тесто стояло при комнатной температуре больше часа под пленкой, миска была предварительно смазана растительны маслом, в итоге получилось очень эластичным, раскатать вместе с начинкой легко можно было до 1 мм.)) Спасибо большое за рецепт!))
Андрей, спасибо большое за дополнения и такое вкусное фото хычинов!!!! 😋
Хычыны блюдо карачаевцев и балкарцев,и к ногайцам не имеет никакого отношения. Помимо языковой тюркской группы,эти народы не имеют ничего общего. Пожалуйста,исправьте ошибку. Ногайцы и слышать не слышали о хычынах,у них свои национальные блюда,а у карачаево-балкарцев свои
Очень вкусно! Спасибо за рецепт!
На здоровье, Ирина!) Спасибо Вам за такое аппетитное фото хычинов! 🌺
Сделали по вашему рецепту. Всё пропорции точно указаны. Всем понравилось. Советую делать по этому рецепту. Спасибо вам большое.
Эльза, и Вам спасибо большое за отзыв!) 🌺
Впервые в жизни попробовала сделать хычины и они получились!!! Раскатывать получалось не очень, но я руками разминала и выкладывала на сковороду. Детям и мне очень понравились. Обязательно будем еще такие делать с разными начинками. Делала с картофлем, сыром и зеленью. Спасибо большое за рецепт! 😋 😉
Елена, здорово! Очень рада, что Вам с детками понравились хычины!) 🌺
Попробовала очень понравилось 😊 Боялась, что будут прилипать к сковородке – напрасно, не прилипали совсем)) быстро пропекались)) Единственное, хычин показался тяжеловат, хоть и тонкий, может сода не свежая 🙄 Хычины с сулугуни и зеленью сразу скалкой раскатывала в тоненький блинчик, а с картофелем сначала руками разминала и уже потом докатывала скалкой.
Здравствуйте,Юля! Я тоже хочу поблагодарить Вас за рецепт. Пекла уже неоднократно и на все вылазки на природу, народ требует делать хычины снова и снова! Вот и завтра буду делать. Спасибо!!!
Добрый день, Светлана!
Спасибо Вам большое за отзыв! Очень приятно)) 🌺
Самое главное напишите, какой жирности должен быть кефир (а может быть можно использовать молоко) И!!!!! Ни в коем случае не добавляйте в тесто дрожжи, иначе оно не получится. Также у меня проблема найти не то что адыгейский, но хотя бы нормальный сыр. (те которые беру обычно плавятся, как бы я их с картошкой не мешал) Я сам из Кабарды, но не всегда в республике а далеко за ее пределами и поэтому трудно найти не то что хичины, но мало мальски пригодный сыр.
Роман, я беру любой жирности кефир. На молоке будет немного не то.
Жаль, что у вас адыгейский не найти. Я покупаю на рынке отличный домашний. Может, у Вас тоже он есть на рынке?
Самая вкусная выпечка, которую я когда-либо делала! просто пальчики оближешь! Спасибо!
После того как в тесто положили начинку, и сделали шарики, надо оставить минут на 15, чтобы тесто было эластичным и не рвалось. И только потом раскатывать.
Мы оставляем тесто для хычинов полежать после замеса, пока готовится начинка. Поэтому с начинкой уже не обязательно оставлять, тесто и так не будет рваться.
Спасибо, за отличный рецепт. Раньше пару раз пробовала печь по другим рецептам, есть было можно, но разочарование присутствовало, тесто получалось жестковатым или резиновым. Попробовала Ваше тесто, просто изумительно получилось. Раскатывается очень тоненько, не рвётся. После пропитки маслом стало мягеньким. Есть одно удовольствие 👍 .
Ирина, спасибо большое за отзыв! Я так рада, что рецепт Вам понравился! 🌺 🌺 🌺
Здравствуйте, собралась делать хычины на Новый год, решила посмотреть что пишут в интернете. Хычины это балкарское национальное блюдо с начинкой из варёной картошки и белого домашнего сыра. Обычно картошку отваривают в мундирах и прокручивают через мясорубку вместе с сыром, также в начинку добавляют зелёный лук, не чеснок, ни укроп, а лук. Еще есть хычины с зеленью это зеленые листья свеклы и зелёный лук и сыр, если нет возможночти найти листья свеклы, то можно использовать шпинат и белый сыр. Если нет доступа к балкарскому белому сыру, можно использовать адыгейский, или смесь Феты и моцареллы, если вы заграницей. Ещё можно использовать творог, тоже получается очень вкусно. Тесто обычно делают из муки и волы с солью, ни соды, ничего такого не добавляют. Если кому то хочется изысков, добавьте минеральную воду, можно Перье. Если ваше тесто не получается мягким, туда можно добавить чуть дрожжей, тогда тесто будет мягче и легче раскатываться. Насчёт дружбы народов, карачаевцев и балкарцев, блюдо встречается и у тех и у других. Насчёт слова «хыч» и значения «сыр», то точно не с балкарского языка. Балкарский это тюркский язык, и никак с санскритом не связан. Похожие блюда есть у многих наций на Кавказе, только названия разные и техника приготовления тоже.
P.S. Сделать несколько кружочков, расплющить их и дать тесто растянуться, всегда хорошая идея чтобы получились тонкие хычины. Ещё можно смазывать их топленым маслом или не смазывать маслом, а макать сухие хычины в сметану.
Есть еще один маленький секретик, который я сама не сразу знала, потому что я пекла карачаевские хычыны, а балкарские только последние 2-3 года начала. В карачаевские как положишь начинку, скрутишь шарик, сразу этот же шарик с начинкой и раскладываешь. В балкарских лучше несколько шариков с начинкой заранее подготовить, дать немножко уже начиненному шарику постоять. У меня обычно 4-5 шариков в запасе. Правда, я и жарю сразу на двух сковородах. Попробуйте, в самом деле легче раскатывается, если постоял с начинкой немного.
Хороший рецепт.в прошлом году отдыхала в тех краях:Теберда,Домбай,Архыз.и везде пробывал хычины,и естественно отличались в каждом городе с своей изюминкой.больше всего понравились в Архызе.спросила женщину,которая их готовила в чем секрет теста,уж больно вкусное было.она сказала, что в тесто добовляет сметану,всего столовую ложку ихней домашней сметаны.теперь сама так делаю,правда на магазинов)..и едят хычины со сметаной.всем приятного аппетита.,
А нам наоборот,в Архызе нигде не понравились,а вот в Домбае нереально вкусные
В Кабардино-Балкарии не могла наесться,очень вкусные ХЫЧИНЫ ( правильное название этих вкусных лепёшек)!!!
Это не обыкновенное блюдо!!! Я его ел несколько раз и в разных местах Кабардино-Балкарии мне кажется что лучше делают в ПриЭльбрусье. Когда учился в школе меня научила их готовить моя учительница балкарка по национальности.Чтобы не было комочков я картошку и сыр вымешиваю руками причем картошку варю в мундире и беру несколько сортов сыра и никакой зелени чеснока это класика))))
сами балкарцы пропускают и картошку, и сыр через мясорубку
Девочки, а скажите, пожалуйста, выпекать можно на плите или только в духовке???
Спасибо!
Хычины только на сковороде жарят без масла. Ни разу не видела чтобы в духовке готовили)