Решила написать статью о вегетарианских магазинных сырах, так как недавно убедилась, что многие из вас считают, что раз сыр содержат сычуг, то это невегетарианский продукт. К счастью, это не так.
Как вы знаете, сычуг – это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в нем вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в производстве сыров. Однако, чтобы этот фермент добыть, телята в месячном возрасте забиваются, поэтому вегетарианцы, естественно, не употребляют продукты, в которые входит этот фермент.
Но не все так печально для вегетарианцев, так как существуют заменители этого самого сычужного фермента, только неживотного (микробиального) происхождения, которые широко используются в производстве сыров, особенно импортных. В составе этих вегетарианских сыров так и написано: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент, или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения, или микробиальный реннин.
Поэтому, если вы прочитаете в составе слово микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный, то можете покупать этот сыр, так как сычужный фермент в данном случае бактериального или растительного происхождения, не животного. Также существуют и другие названия вегетарианского “сычуга”, которые вы можете встретить в составе. Они перечислены ниже.
Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра:
- “Milase” – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов
- Chymogen®
- Fromase® – получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
- Maxilact® – фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов
- Suparen® – микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica
- “Meito Microbial Rennet” – Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба
- CHY-MAX® – получен ферментированием Aspergillus niger
- Maxiren® – получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis
- 100% Химозин – имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба
Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.
Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.
Ну, а теперь я приведу несколько марок вегетарианских сыров, при производстве которых используется микробиальный сычужный фермент. На самом деле, этот список намного обширнее. Вам нужно просто прийти в крупный супермаркет и прочитать все этикетки на сырах 😊 . При этом лучше читайте состав не на тех наклейках, которые клеит супермаркет (так как они часто не указывают какой именно ферментный препарат), а на заводских. И вы обязательно найдете подходящий вегетарианский сыр, с которым можно приготовить такие вкусные блюда, как лазанья, картофельная или капустная запеканка, жаренный сыр в кляре и др.
Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга):
- “Oltermanni” ТМ “Valio” – 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр.
- “Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet” ТМ “Valio”, а также другие сыры Valio.
- ТМ “Казерай Шампиньон” (Kaserei Champignon). Весь сыр – вегетарианский.
- “Emmental”, “Maasdam”, “Madrigal”, “Edam” ТМ «President». Также есть и другие с молокосвертывающим ферментом микробного происхождения – читайте состав.
- ТМ “Добряна” (Украина). Весь сыр без животного сычуга.
- ТМ “Пирятин” (Украина) – вегетарианский сыр.
- ТМ “Клуб сыра” (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом.
- ТМ “Геркулес” (Украина). Сыр без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: “Здоровье”, “Адыгейский”, “Брынза”.
- “Моцарелла” и “Ricotta Fresca” ТМ “Добрыня” (Украина).
- Плавленный сыр ТМ “Ромол” (Украина) – сыр без сычуга.
- Некоторые сыры ТМ “Hermis” (читайте состав).
- “Feta”, “Apetina feta”, “Finello mozzarella”, “Buko” ТМ “Arla”.
- “Feta” и “Domyati” ТМ “Akadia”.
- “Feta” ТМ “Три коровы”, ТМ “Friendship”.
- “Адыгейский сыр” в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.
- Сыры ТМ «Babybel».
- Сыры с плесенью: «Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland», «Bri» ТМ «Prestige», а также ТМ «Kaserei champignon» и ТМ “Добряна”.
- “Santa Lucia mascarpone”, “Santa Lucia ricotta” ТМ “Galbani”.
- Сыры ТМ “Kiri” без животного сычуга.
- Твердые и плавленные сыры “КОМО” украинского производства.
Это далеко не полный список вегетарианских сыров, их намного больше, так как микробиальный сычужный фермент стоит дешевле натурального, и поэтому производителю выгоднее его использовать. Но в любом случае, читайте состав, чтобы быть уверенным, что в сыр без животного сычуга.
Итак, подведем итоги. Как вы уже поняли, все твердые сыры являются сычужными (выражение “сыр без сычуга” является неверным). Но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!
Если вы знаете еще какие-нибудь марки вегетарианского сыра, пишите, пожалуйста, в комментариях. А чтобы найти информацию о каком-то сыре в комментариях, просто нажмите на клавиатуре Ctrl+F (или Cmd+F для Mac) и наберите слово, которое хотите найти.
Удачи Вам!
Существует ли за рубежом практика маркировать вегетарианские сыры особыми знаками?
Да, есть специальный отдел вегетарианских продуктов, в том числе и сыров. Я говорю про США.
Сыры ТМ “Звенигора” (Черкасская обл., Украина) – ферментный препарат микробиального происхождения (звонил на производство).
Потянуло на сыр. Купила “Клуб Сиру” Прикарпатський (з овечим молоком). Скушала с удовольствием. Потом еще раз тщательно посмотрела состав. В конце онаружила фермент липаза. Что-то в желудке прям нехорошо стало. А как вы считаете, это и вправду фермент из желудка в виде порошка или он тоже может быть микробиальный. Совесть мучает 😔
Страсть,как люблю сыр! 😋 Мммм!Объедение! 😋 👍 Вкусный,особенно,Ольтерманни(ведь так?) для меня 😋 😋 😋 😋 😋 😋
Отличная статья! 👍 Теперь и я знаю перечень “правильных” сыров 😊
По-моему, было бы отлично дополнить список сыров с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга) торговые марки и виды сыров из комментариев 😌
Купила сегодня сыр ТМ Ферма Сметанковый.В составе не пишут происхождение фермента.Позвонила на горячую линию, мне ответили, что во всех их сырах фермент лабораторного производства, т. е. микробиологический
А меня интересует сыр Ламбер.произ.вимм биль данн.в составе написано молокосвертывающий фермент микробного происхождения.что это значит?потому что сыры,которые перечислены,я не встречала
Аделя, микробного – это не животный сычуг, его можно 😊.
Он продается либо целой головкой,либо четвертинкой.так вот на четвертинке написано фермент животного происхождегия.как такое может быть.сыр один.а сомтав разный?
Аделя, а на четвертинках на заводской упаковке написано, что животного? Или на наклейке?
Заводская упаковка.он уже с завода в таких
А кто знает про сыр Frico и Gruntaller
Люди!! Подскажите про сыр ТЫСЯЧА ОЗЕР ЛЕГКИЙ 15%. Он вегетарианский?
Анна, да, вегетарианский.
Спасибо большое))
Здравствуйте всем !!!!очень !!!!!!полезная !!!!! информация , живу в германии , поэтому позавидовала , белой савистью , прочитал и все …или многое понял…а тут прийдется разбираться , стаж вегетариантства у меня маленький , после просмотра фильма- земляне -, хотя шла к этому…большое спасибо !!!!!!
и у меня тож небольшой, 3й год и с этого года как раз “избавилась” от яиц)))так шо нас много!))
Спасибо Вам огромное за полезную информацию и за сайт в целом! 🌺
Сыр с благородной плесенью ТМ «Lazur» (Польша) 😋
Подскажите, пожалуйста, в плавленом пастообразном сыре Хохланд есть сычуг или нет, там как-то не особо написано. Написано полутвердый сыр. А еcть или нет не ясно… Буду благодарна за ответ.
Спасибо за статью 🌺 Она полезна не только вегетарианцам, но и мусульманам. Сыр оч люблю, теперь проще сделать выбор.
Я нашла еще такую информацию: “..чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные..” То есть как я поняла, добавляют или то, или другое.
Спасибо большое за статью! До того, как прочитала, купила испанский сыр, в составе написано: cuajo (сычужный фермент) и отдельно fermentos lácticos (молочные ферменты). может ли сыр содержать одновременно сычуг и животного и неживотного происхождения?
fermentos lácticos – молочнокислые бактерии, скорее всего. В сыре они содержатся. Поэтому написано и то, и другое.
Ася, не огорчайся. На складах еще надолго хватит запасов. Пусть работают наши фермеры и будут богаты и счастливы – это тяжелый труд. У нас такая богатая страна – весь мир накормить можем. Пусть развивается наше производство. И точно Дружок говорит – не в сыре счастье ☝️
а “valio”-то теперь не видать нам,по меньшей мере с год.да и “arla”,”сваля” тоже 😢
Не плачь Ася, будем кушать аргентинские сыры и российский “Умалат”/”Севский сыродел”, они ничем по вкусу и качеству не уступают. 😉 А Oltermani на складах еще хватит на какое-то время… Да и не в сыре счастье. 😊
ССылку на Ваш сайт дал мне друг (кришнаит-из Израиля)в Фейсбук.Замечательный сайт,классные рецепты!А статью о сырах я искала очень давно.Живу на Украине и рада ,что.оказывается,наши сыры вегетарианские.Особенно радует,что разной ценовой категории(марка “Президент”-подороже,а “Добряна”-намного дешевле)Можно не бояться -смело покупать.Насчёт плавленных -легко и быстро варить из творога+молочко.Когда есть время-делаю домашний сыр(наподобии брынзы),”Адыгейский”обожаю,но боялась брать,теперь спокойна за свою душу.БЛАГОДАРЮ!!! 🌺 🌺 🌺
А мне сегодня попался зерненый творог на котором было указано следующее: молокосвертывающий фермент животного происхождения (сычуг)микробиальный. Всю голову сломала, но так и не поняла, как сие трактовать.
Наверное бактерии у них крупные – как животные размером 😃
Мария, а какой фирмы творог?
по-моему Дмитровский