Решила написать статью о вегетарианских магазинных сырах, так как недавно убедилась, что многие из вас считают, что раз сыр содержат сычуг, то это невегетарианский продукт. К счастью, это не так.
Как вы знаете, сычуг – это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в нем вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в производстве сыров. Однако, чтобы этот фермент добыть, телята в месячном возрасте забиваются, поэтому вегетарианцы, естественно, не употребляют продукты, в которые входит этот фермент.
Но не все так печально для вегетарианцев, так как существуют заменители этого самого сычужного фермента, только неживотного (микробиального) происхождения, которые широко используются в производстве сыров, особенно импортных. В составе этих вегетарианских сыров так и написано: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент, или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения, или микробиальный реннин.
Поэтому, если вы прочитаете в составе слово микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный, то можете покупать этот сыр, так как сычужный фермент в данном случае бактериального или растительного происхождения, не животного. Также существуют и другие названия вегетарианского “сычуга”, которые вы можете встретить в составе. Они перечислены ниже.
Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра:
- “Milase” – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов
- Chymogen®
- Fromase® – получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
- Maxilact® – фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов
- Suparen® – микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica
- “Meito Microbial Rennet” – Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба
- CHY-MAX® – получен ферментированием Aspergillus niger
- Maxiren® – получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis
- 100% Химозин – имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба
Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.
Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.
Ну, а теперь я приведу несколько марок вегетарианских сыров, при производстве которых используется микробиальный сычужный фермент. На самом деле, этот список намного обширнее. Вам нужно просто прийти в крупный супермаркет и прочитать все этикетки на сырах 😊 . При этом лучше читайте состав не на тех наклейках, которые клеит супермаркет (так как они часто не указывают какой именно ферментный препарат), а на заводских. И вы обязательно найдете подходящий вегетарианский сыр, с которым можно приготовить такие вкусные блюда, как лазанья, картофельная или капустная запеканка, жаренный сыр в кляре и др.
Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга):
- “Oltermanni” ТМ “Valio” – 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр.
- “Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet” ТМ “Valio”, а также другие сыры Valio.
- ТМ “Казерай Шампиньон” (Kaserei Champignon). Весь сыр – вегетарианский.
- “Emmental”, “Maasdam”, “Madrigal”, “Edam” ТМ «President». Также есть и другие с молокосвертывающим ферментом микробного происхождения – читайте состав.
- ТМ “Добряна” (Украина). Весь сыр без животного сычуга.
- ТМ “Пирятин” (Украина) – вегетарианский сыр.
- ТМ “Клуб сыра” (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом.
- ТМ “Геркулес” (Украина). Сыр без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: “Здоровье”, “Адыгейский”, “Брынза”.
- “Моцарелла” и “Ricotta Fresca” ТМ “Добрыня” (Украина).
- Плавленный сыр ТМ “Ромол” (Украина) – сыр без сычуга.
- Некоторые сыры ТМ “Hermis” (читайте состав).
- “Feta”, “Apetina feta”, “Finello mozzarella”, “Buko” ТМ “Arla”.
- “Feta” и “Domyati” ТМ “Akadia”.
- “Feta” ТМ “Три коровы”, ТМ “Friendship”.
- “Адыгейский сыр” в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.
- Сыры ТМ «Babybel».
- Сыры с плесенью: «Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland», «Bri» ТМ «Prestige», а также ТМ «Kaserei champignon» и ТМ “Добряна”.
- “Santa Lucia mascarpone”, “Santa Lucia ricotta” ТМ “Galbani”.
- Сыры ТМ “Kiri” без животного сычуга.
- Твердые и плавленные сыры “КОМО” украинского производства.
Это далеко не полный список вегетарианских сыров, их намного больше, так как микробиальный сычужный фермент стоит дешевле натурального, и поэтому производителю выгоднее его использовать. Но в любом случае, читайте состав, чтобы быть уверенным, что в сыр без животного сычуга.
Итак, подведем итоги. Как вы уже поняли, все твердые сыры являются сычужными (выражение “сыр без сычуга” является неверным). Но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!
Если вы знаете еще какие-нибудь марки вегетарианского сыра, пишите, пожалуйста, в комментариях. А чтобы найти информацию о каком-то сыре в комментариях, просто нажмите на клавиатуре Ctrl+F (или Cmd+F для Mac) и наберите слово, которое хотите найти.
Удачи Вам!
Получили ответ от ГК “Молочный Альянс” УКРАИНА (Торговые марки «Славия», «Пирятин», «Здорово!”) о том, что при производстве сыров используются закваски (молочнокислые
микроорганизмы), а также ферменты, способствующие свертыванию молока, ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО микробиального происхождения, то есть без сычуга.
Юлечка, огромное спасибо за полезнейшую статью. Я теперь всегда покупаю сыры Добряна, они очень вкусные, полезные, а главное – я их ем без угрызений совести!
Пожалуйста, ValenTina! 😊
Что за бред? Кроме фермента? что еще используется при производстве сыра? МО-ЛО-КО! О каком веганстве может идти речь 😁
О веганстве речь не идет.
Кто-нибудь знает точную информацию о составе Российского сыра “Славия”? Тут в комментариях кто-то писал, что там фермент неживотного происхождения, но в составе указано просто “ферментный препарат”. Вот я и не пойму:'( мой любимый сыр
Спасибо большое за статью,я мусульманка и не думала,что в сырах добавляют ферменты животного происхождения,теперь не покупаю все подряд,можно всегда найти без животного проис.,очен рада за ваш сайт!
а мне кажется, что сыры “Адыгейский” (Стародуб) и питерская брынза “Болгарская” (Denmax)- тоже без животного сычуга. В Костроме продаются во многих сетевых магазах.
В составе написано, что без животного сычуга. Сам покупал…
Просто меня смутило,что на упакоке химозин не указан,хотя до этого раза покупала,он указан был
А в этот раз состав такой:
news .unipack .ru/light_editor_img/images/2014-2-3/file1391341984.png
По-моему, то же самое, только другими словами.
Также вместо “биоконцентрат на основе молочнокислых бактерий” написано “культуры молочнокислых бактерий”.
Может это связано со сменой упаковки и дизайна…
А что насчет творога?Какой состав должен быть?Вычитала статью,что нельзя только зерненый творог,а остальной якобы безопасен.
Надеюсь,что так оно и есть.А то беда совсем.(
Из растений, ЖИВОТНЫХ и микроорганизмов.Ещё вычитала,что свертывающий фермент микробного происхождения добывают из соединения растений(микроорганизмов ) с животным ферментом.
Татьяна, по-моему Вы неправильно поняли статью. Ферменты получают из растений, животных и микроорганизмов (следовательно, они так и называются растительного, животного и микробного происхождения). Далее речь идет о преимуществах и о том, как получают последние ферменты (которые из микроорганизмов). А получены они были “в результате направленного изменения генетики микроорганизмов дикого типа”.
Тогда список сыров намного больше получается, потому что много где написан МИКРОБНЫЙ (не микробиальный, микробактериальный, микробиологический) фермент. 🙄
Вообще-то микробиологический и микробиальный – это тоже фермент неживотного происхождения.
Татьяна, конечно больше! Но все сыры ведь не перечислишь, их очень много. Список дан лишь для примера.
купила oltermanni 29% в составе молокосвертывающий препарат микробного происхождения,это что,животный?Производитель поменял состав?
Микробного – это значит не животного, а микробиального происхождения.
Ферменты микробного происхождения. В промышленных масштабах ферменты
получают из растений, животных и
микроорганизмов. Использование последних
имеет то преимущество, что позволяет
производить ферменты в огромных
количествах с помощью стандартных методик ферментации. Кроме того, повысить
продуктивность микроорганизмов
несравненно легче, чем растений или
животных, а применение технологии
рекомбинантных ДНК позволяет синтезировать
животные ферменты в клетках микроорганизмов. Ферменты, полученные
таким путем, используются главным образом в
пищевой промышленности и смежных
областях. Синтез ферментов в клетках
контролируется генетически, и поэтому
имеющиеся промышленные микроорганизмы- продуценты были получены в результате
направленного изменения генетики
микроорганизмов дикого типа.
Ну вот, ферменты микробного происхождения получают не из животных.
До этого я покупала,на упаковке химозин указывался,а тут нет.И в интернете пишут,что микробного происхождения может быть фермент животный,либо смесь животного и растительного.
Купила oltermanni 29% в составе молокосвертывающий препарат микробного происхождения,это что ???
Юлия, добрый день. Не могли бы вы подсказать: наткнулась на вашу статья про сычужный фермент, и в очередной раз поедая творог фирмы “Избенка”, обнаружила “Ферментный препарат (пепсин)” в его составе,из инета поняла, что чаще всего пепсин животного происхождения, как понять в данном случае??? очень расстроена, что даже в любимых молочных продуктах могут быть элементы животного происхождения 😔(
Надпись PARVE не ставится, например, на бутылках с растительным, в том числе оливковым, маслом. Но это не значит, что это масло содержит что-то мясное или молочное. Просто по умолчанию считается, что ничего такого там нет. В общем, если рядом с эхшером “PARVE” – можно смело употреблять вегетарианцам. Большей гарантии быть не может, т.к. контроль при производстве жесточайший – религиозные люди отвечают своим авторитетом.
Мёд – единственный продукт, производимый некошерными живыми существами, разрешённый в пищу последователям иудаизма. Что касается частей насекомых, попавших в мёд, то никакой проблемы здесь нет, т.к. согласно закону, ритуально нечистые включения, объём которых не превышает 1/60 общего объёма, не делают продукт нечистым. Кстати, в Св. Писании говорится об одном из видов саранчи, употребление в пищу которого разрешено, т.е. является кошерным. Однако, поскольку традиция прерывалась, определить с точностью этот вид не представляется возможным.
Что касается сахара, то, как вариант, опять же покупка сахара в кошерных магазинах. Если на упаковке есть эхшер, можно быть уверенными на 100%, что продукт не соприкасался с животными компонентами. За строгим соблюдением всех правил кашрута следит специальный человек – “машгиах”. 😋
что такое эхшер?
“Эхшер” или “экшер”- это знак кошерности на упаковке. Часто встречается на израильских, реже на американских продуктах. Изредка на европейских и прочих товарах. Самый распространённый и авторитетный среди американских – ORTHODOX UNION. Латинская буква U внутри буквы О. Легко найти на бутылках с испанским оливковым маслом. Если продукт не содержит ни мясных, ни молочных игредиентов, то рядом с эхшером стоит надпись PARVE.
Точно также сахар нельзя с легким сердцем считать вегетарианским продуктом. Ведь неизвестно какой способ фильтрации используется на том или ином производстве. В первую очередь это относится к тростниковому сахару.
Тут каждый решает сам для себя , важно ли то что он с сахаром не употребил фактически кости животных или уже останавливает тот факт, что для производства этого сахара могли использоваться костные фильтры (вакуумное сгорание костей).
В любом случае это надо знать строгим вегетарианцам ☝️ .
“…Действительно, в производстве сахара используют фильтрование сахарного раствора через животный уголь. Причиной использования костного, а не древесного угля стало то, что сахарный сироп фильтруется через костный уголь легче. В первую очередь это касается тростникового сахара, который нуждается в более сложной очистке, чем сахар, получаемый из сахарной свеклы. Для очистки сахара используют также древесный уголь и ионообменные смолы.
Однако применение костного угля породило ряд опасений медицинского и нравственно-религиозного содержания. Например, в отношении инфекций, которые можно получить из костей, но они в ходе производства костного угля подвергаются нагреву при очень высоких температурах, и это исключает передачу через уголь каких-либо инфекций.
Не стоит опасаться сахара и вегетарианцам, и людям, воздерживающимся по религиозным мотивам от потребления в пищу тех или иных животных. Кусочки угля при фильтровании сахарного сиропа не попадают в очищенный сахар, а поэтому и не могут с ним поступить в организм человека. На этом основании утверждают даже, что сахар является кошерным продуктом. Кстати, интересно, что многие вегетарианцы и представители религиозных конфессий, запрещающих есть насекомых, с удовольствием едят мед. А ведь в нем присутствуют микроскопические кусочки тел насекомых.”
Спасибо, очень полезная информация. Могу добавить, что к вегетарианским относятся все кошерные сыры, т.к. законы иудаизма строжайше запрещают смешивать мясное и молочное. Таким образом, в кошерных сырах не может быть животного сычуга ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ. Кошерные сыры маркируются специальными знаками – “эхшерами”. Другое дело, что найти кошерные сыры – задача непростая. В обычных магазинах их не продают, а кошерные магазины есть только в Москве и ещё, возможно , в Питере.
Да, есть в Питере. Рядом с синагогой. Это в районе Мариинки.
Не заметила, упомянули ли в комментах про сыр Natura компании “Arla”. тоже микробиальный сычуг. Очень вкусный сыр.
Я для себя все-таки вижу это очень сомнительным.
Объясню почему.
Общее название групп ферментов, которые отвечает за створаживание – это МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ферменты. Не сычужные, а молокосвертывающие.
Молокосвертывающие ферменты в свою очередь деляться на животные, растительные, бактериальные и грибковые. Сычужные соответственно относятся в первую группу.
Значит выбирая сыр на упаковке я жду увидеть формулировку фермента:
1. ЖИВОТНЫЕ – молокосвертывающий фермент животного происхождения или сычужный фермент или сычужно-говяжий фермент или комплексный сычужный фермент.
2. НЕЖИВОТНЫЕ – молокосвертывающий фермент неживотного происхождения или молокосвертывающий фермент микробиального происхождения или Milase или Chymogen или Suparen и т.д.
Проведу аналогию – конфеты – шоколадные и карамельные. Конфета либо шоколадная, либо карамельная. Вы когда-нибудь видели формулировку “Карамельная шоколадная конфета”? Бывают шоколадные конфеты с добавление карамели, что говорит о том, что в ней вы найдете и шоколад и карамель.
Но карамельной шоколадки в природе не существует. Это две разные группы.
Приведу примеры сыров с более-менее понятной формулировкой. Конечно придраться можно ко всему, но тем не менее:
1.) Сыр Hermis Сolumbus Тильзитер. С упаковки: …с использованием бактерий, молокосвертывающего микробного препарата…
Обращаю внимание. МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО, а не сычужного.
2.)Schоnfeld Гауда. С упаковки: …молокосвертывающего фермента микробного происхождения…
3.) СathedraL City Mature Чеддер. С упаковки: …молокосвертывающий фермент микробиального происхождения…
4.) Oltermanni. С упаковки: …молокосвертывающий препарат неживотного происхождения…
Конечно можно предполагать ошибки перевода и вообще зачем кому-то нас обманывать. Но… С одной стороны вегетарианские продукты входят в моду как бы там ни было, а с другой нам давно объяснили, что “Молоко сгущенное с сахаром” и “Сгущенка” это два разных продукта. Как и большая разница в двух банках, на которых написано “Говяжья тушенка” и “Говядина тушеная”. И названы они по-разному совсем не по ошибке и не для того, чтобы покороче/подлиннее написать.
Не говорю что занятная формулировка “Сычужный фермент микробиальный” это признак невегетарианского продукта. Просто как для меня это – неизвестно что. Как говорится 50/50. Может так перевели, может так специально написали. Может это комплексная добавка.
Я лучше возьму что-то другое. 😌
Прочитала статью и у меня остался вопрос.
А почему считается что, если указано “сычужный фермент микробиол. происхождения”, то он вегетарианский? Есть где-то четкое определение, то есть какая-то официальная классификация такого рода ферментов?
В названии уже содержится слово сычуг. Микробиологического происхождения – это значит работает за счет бактерий. Так в сычуге этих бактерий содержится тьма, иначе бы теленок просто не смог переваривать пищу и кому бы этот сычуг был бы нужен без этих бактерий. Эти бактерии и осуществляют молокосвертывание. Получается, если на этикетке к слову сычужный красиво дописали микробиологический, то слово сычужный как бы исчезает что ли?
Есть вообще такое официальное название фермента, как “Сычужный фермент микробиологического происхождения”? Есть МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ферменты. И если молокосверт.фермент был микробиальный разве в составе не должно стоять его конкретное название, а не какая-то расплывчивая непонятная формулировка? Я так понимаю при микробиальных ферментах должно быть написано, например: Milase или Suparen® и т.д. Или хотя бы присутствовать слово “неживотного” и отсутствовать слово “сычужный”?
Это что-то из серии догадайся сам, прочитав этикетку: “заменитель какао-масла”, “творожный продукт”, “растительный белок”, “улучшитель муки”…вот теперь еще микробиальный телячий желудок.
Анастасия, не переживайте, все именно так, как написано в статье. Сычуг делится на животного происхождения и микробиального (полученного с помощью микроорганизмов в пробирке).
Иногда производитель указывает конкретное название сычужного фермента, иногда добавляет слово неживотный, а иногда просто пишет микробиальный или бактериальный – это все неживотный сычуг.
Натуральный сычуг никто не будет прятать и называть микробиальным. В этом нет смысла, натуральный больше ценится.
А вот если написано просто сычужный фермент, то тогда да, это из серии догадайся сам. 😊
Творожки Даниссимо содержат то. что мы не употребялем*? и творожный сыр Альметте?
Может знает кто?
На даниссимо просто написано сычужный фермент, без уточнений
В общем, после всего прочитанного – ПРИШЛА В ШОК. У меня теперь паранойя, кажется, что ВО ВСЕ сыры добавляют этот сычужный фермент животного происхождения, просто не все об этом пишут.