Решила написать статью о вегетарианских магазинных сырах, так как недавно убедилась, что многие из вас считают, что раз сыр содержат сычуг, то это невегетарианский продукт. К счастью, это не так.
Как вы знаете, сычуг – это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в нем вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в производстве сыров. Однако, чтобы этот фермент добыть, телята в месячном возрасте забиваются, поэтому вегетарианцы, естественно, не употребляют продукты, в которые входит этот фермент.
Но не все так печально для вегетарианцев, так как существуют заменители этого самого сычужного фермента, только неживотного (микробиального) происхождения, которые широко используются в производстве сыров, особенно импортных. В составе этих вегетарианских сыров так и написано: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент, или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения, или микробиальный реннин.
Поэтому, если вы прочитаете в составе слово микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный, то можете покупать этот сыр, так как сычужный фермент в данном случае бактериального или растительного происхождения, не животного. Также существуют и другие названия вегетарианского “сычуга”, которые вы можете встретить в составе. Они перечислены ниже.
Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра:
- “Milase” – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов
- Chymogen®
- Fromase® – получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
- Maxilact® – фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов
- Suparen® – микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica
- “Meito Microbial Rennet” – Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба
- CHY-MAX® – получен ферментированием Aspergillus niger
- Maxiren® – получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis
- 100% Химозин – имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба
Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.
Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.
Ну, а теперь я приведу несколько марок вегетарианских сыров, при производстве которых используется микробиальный сычужный фермент. На самом деле, этот список намного обширнее. Вам нужно просто прийти в крупный супермаркет и прочитать все этикетки на сырах 😊 . При этом лучше читайте состав не на тех наклейках, которые клеит супермаркет (так как они часто не указывают какой именно ферментный препарат), а на заводских. И вы обязательно найдете подходящий вегетарианский сыр, с которым можно приготовить такие вкусные блюда, как лазанья, картофельная или капустная запеканка, жаренный сыр в кляре и др.
Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга):
- “Oltermanni” ТМ “Valio” – 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр.
- “Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet” ТМ “Valio”, а также другие сыры Valio.
- ТМ “Казерай Шампиньон” (Kaserei Champignon). Весь сыр – вегетарианский.
- “Emmental”, “Maasdam”, “Madrigal”, “Edam” ТМ «President». Также есть и другие с молокосвертывающим ферментом микробного происхождения – читайте состав.
- ТМ “Добряна” (Украина). Весь сыр без животного сычуга.
- ТМ “Пирятин” (Украина) – вегетарианский сыр.
- ТМ “Клуб сыра” (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом.
- ТМ “Геркулес” (Украина). Сыр без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: “Здоровье”, “Адыгейский”, “Брынза”.
- “Моцарелла” и “Ricotta Fresca” ТМ “Добрыня” (Украина).
- Плавленный сыр ТМ “Ромол” (Украина) – сыр без сычуга.
- Некоторые сыры ТМ “Hermis” (читайте состав).
- “Feta”, “Apetina feta”, “Finello mozzarella”, “Buko” ТМ “Arla”.
- “Feta” и “Domyati” ТМ “Akadia”.
- “Feta” ТМ “Три коровы”, ТМ “Friendship”.
- “Адыгейский сыр” в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.
- Сыры ТМ «Babybel».
- Сыры с плесенью: «Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland», «Bri» ТМ «Prestige», а также ТМ «Kaserei champignon» и ТМ “Добряна”.
- “Santa Lucia mascarpone”, “Santa Lucia ricotta” ТМ “Galbani”.
- Сыры ТМ “Kiri” без животного сычуга.
- Твердые и плавленные сыры “КОМО” украинского производства.
Это далеко не полный список вегетарианских сыров, их намного больше, так как микробиальный сычужный фермент стоит дешевле натурального, и поэтому производителю выгоднее его использовать. Но в любом случае, читайте состав, чтобы быть уверенным, что в сыр без животного сычуга.
Итак, подведем итоги. Как вы уже поняли, все твердые сыры являются сычужными (выражение “сыр без сычуга” является неверным). Но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!
Если вы знаете еще какие-нибудь марки вегетарианского сыра, пишите, пожалуйста, в комментариях. А чтобы найти информацию о каком-то сыре в комментариях, просто нажмите на клавиатуре Ctrl+F (или Cmd+F для Mac) и наберите слово, которое хотите найти.
Удачи Вам!
Большое спасибо, статья очень познавательная и нужная. 👍
По-моему, в списке нету сыра Сваля от одноимённого производителя. Так же у него есть сыр Балтия (Baltija) по вкусу более яркий, похожий на Маасдам. А по консистенции, как Сваля. У тоже же производителя ещё есть и копчёный “колбасный” сыр – первый “колбасный” сыр, из тех, что я смотрел, на котором написано, что изготовлен из сыров не содержащих животного сычуга (точно фразу не помню, но суть та).
Так же у Валио есть вкусный сыр Атлет. Вкус у него более яркий, чем у Олтермани.
Сваля,которая продается в супермаркетах порезанная на куски – с животным сычугом =(
с микробиальным почему-то только в индивидуальной упаковке..
если увидите целый большой кусок в супермаркете – обратите внимание на состав.
Я не большой любитель нарезанных в магазинах сыров, т.к. и наклейка с составам либо отсутствует, либо может быть от другого сыра. Плюс к тому, приходится с такого сыра срезать по куску со всех сторон, ведь не знаешь каким ножом резали, какими руками трогали, где валяли… В этом плане мне больше по душе сыры в индивидуальной упаковке, пусть и порезанные, но на заводе, в соответствующих условиях и на потоке.
Здравствуйте,хочу сказать ,что информация о сычужном ферменте не животного происхождения абсолютно неверна,т.к.такого не существует.Сычуг-это и есть фермент животного происхождения и не иначе.Из списка выше перечисленных сыров,которые может употреблять вегетарианец,соглашусь только с Ольтермани,замете,в его составе не написано ни слово о сычужном ферменте любого происхождения,он основан на молочнокислых бактериях.Не верьте всему тому ,что пишут в интернете,лучше посоветую вам поговорить с грамотным технологом сыроварения.
Как человек, который сам делал сыры дома, не понимаю кто сейчас вообще использует животный сычуг.Почти все сыровары пользуются ферментами Мейто (Япония) и похожими. Т.к. они дают всегда предсказуемый результат, удобны в работе и дешевле. Не вижу не одной причины зачем молочным заводами цепляться за животные
ферменты в производстве.
Ольга, генная инженерия в микробиологии сейчас весьма развита, так что трудно найти область, где не применялись бы продукты производства бактерий. Например, инсулин – абсолютно животное по происхождению вещество производится в промышленных масштабах отнюдь не на мясокомбинатах, а в “пробирках” с генно-модифицированными бактериями, выделяющими этот инсулин. То же самое касается многих витаминов, медикаментов, представляющих собой ферменты, гормоны.
Такое производство массово, дешево, легко контролируемо на стерильность и отсутствие примесей, малоотходно.
Двадцать лет назад сычужный фермент действительно использовался натуральный, потому что не была отработана технология производства микробиального, а теперь его применение – скорее способ пиара, дескать у нас всё натуральное, значит лучшее. Фактически же применение сычуга только добавляет цену продукту, не делая его лучше, чем с применением только химически чистого фермента.
Не согласны – обоснование, плиз!
Вот это разворот, а я только обрадовалась, что смогу есть сыр…Так где же истина? Нужно Торсунову вопрос, видимо, задать.
Ольга, спасибо. А этот грамотный сыровар может здесь написать? Или вы могли бы взять у него интервью? Это было бы очень интересно и полезно.
Микробиальный сычужный фермент или сычужный фермент неживотного происхождения действительно звучит не очень удачно. Грамотнее наверное молокосвертывающий фермент неживотного происхождения? Но не суть, есть ведь ферменты на основе пищевых грибов. Пример: meito-sangyo.ru
Разве производители сыров не могут им воспользоваться? А обязательно используют натуральный сычуг, обманывают и пишут на этикетках про его неживотное происхождение?
Спасибо за просвещение, за уменее оперативно реагировать на уточнения. Буду теперь, читая этикетки, не пугаться раньше непонятных слов про сычужный фермент микробиального происхождени
Вот что отталкивает обычных людей в вегетарианстве – это фанатизм и нетерпимость некоторых вегетарианцев. Юлия сделала прекрасный сайт. Благодаря этим рецептам можно легко и радостно перейти на рацион без “убоины”. Разве этого мало? А от лактовегетарианства кто-то естественным образом перейдет к полному вегетарианству.
По-моему надо не осуждать, а спасибо сказать.
Если Джая, точно знающая что хорошо, а что плохо, сделает для вегетарианского движения больше чем Юлия, то я буду крайне удивлена, потому что следовать нотациям и догматическим установлениям противоестественно для человеческой психики.
Молоко и молочные продукты не очень-то полезны для организма человека. Можно быть здоровым и без них. Но как промежуточная ступень – это всё же меньшее зло, чем употребление мяса.
А Юлии – ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
Спасибо, Анетта 😉
Присмотрелась к Российскому сыру – действительно, многие сорта с животным ферментом. С микробиальным ферментом видела сегодня в магазине Российский сыр производства “Златокрай” Украина, “Млекпол” Польша, “Добряна” Ахтырского комбината.
Не исключаю, что разные молокозаводы одного и того же брэнда могут использовать разные ферменты.
Так что для нас, вегетарианцев, сыров выпускается предостаточно. 😜
Я живу в Белоруссии,у нас сыры только на сычуге делаются животного происхождения,кроме только адыгейского.Видимо белорусов-вегетарианцев на этом сайте нет и никто мне не подскажет название сыра без животного сычуга(((((
Сыр “Голландский био”
ОАО «Щучинский маслосырзавод»
Беларусь, г. Щучин
Нашла его у нас на рынке в России. Если правильно понимаю, фермент растительный. Состав, если видно будет:
А если не видно, то подобное фото можно найти в интернете и увеличить.
В составе указано “краситель пищевой натуральный”. Формулировка расплывчатая, т.к. кармин, к примеру, тоже пищевой и натуральный, но получают его из насекомых.
А у нас и Адыгейский выпускается с сычугом животным. ФУУУУУУУУУ 🤢 Даже Адыгейский сметанковый. Испортили все сыры. 🤢
Тати, я подскажу)Наш “Молочный гостинец” выпускает “Голландский” сыр в брикетиках, там в составе указан ферментный препарат микробиального происхождения.
Беспокоит, почему же. При промышленной “добыче” молока коровы конечно не в очень хороших условиях находятся. Кто-то вообще отказывается от молочного становясь веганом. Кто-то покупает молоко у знакомых и делает сыр сам, особенно если учесть, что домашний сыр очень вкусный. Каждый делает свой выбор…
..а молоко как добывается – вегетарианцев это не беспокоит? странно..
Подскажите, пожалуйста, сыр “Российский” вегетарианский?
Спасибо огромное за такую бесценную статью!!!
Cветлана,я “Комо”российский брала,он с не животным сычугом😊
“Российский” сыр почти всегда невегетарианский. Но все зависит от производителя. Хотя я никогда не видел, чтобы “Российский” был с ферментом неживотного происхождения. В больших супермаркетах обычно целые головки сыра лежат на прилавке в свободном доступе для чтения состава. Кстати, всегда можно продавца попросить прочитать состав (если не достать самим) – нам это делали даже с удовольствием. 😊 Один раз узнаете состав, больше не будете ходить и гадать из чего же сделан сыр.
А где это так? Я у себя, в Ленинградской области, сыров с натуральным сычугом вообще не вижу в продаже. На всех сырах стоит в составе “микробиальный фермент” или “сычужный фермент микробиального происхождения” или “химозин” Читаю состав на неразрезанных головках сыра с заводской этикеткой.
Российский тоже ни разу с натуральным сычугом не видела.
Костромская область, Ивановская, Ярославская, Московская, Владимирская. В разных регионах по-разному конечно. Аннета, а напишите кто производитель “Российского” сыра с ферментом микробиального происхождения. Возьмем на заметку.
Набрела сегодня на ваш сайт в поисках бездрожжевых булочек, а получила массу полезной информации! Спасибо!
Кто подскажет,название белорусских сыров без животного сычуга.Я нашла только Адыгейский и Диетический(калинковичи),даже брынза “славянская”иногда идёт с животным компонентом.
vk.com/album35382987_93987067
Кстати, сегодня прояснилась ситуация по польским сырам Spomlek. По крайней мере Radamer. В “Пятерочке” появился опять, на этикетке экспортером ООО “Гермис” написано, что бактериальные культуры и больше ничего. А зато сзади самим производителем написано на 4-х языках, что содержит “консервант лизоцим (яичный белок)”.
Spomlek вообще странный производитель, на вопрос есть ли лизоцим в их сырах, они спросили какую компанию я представляю и больше ничего не ответили. Повторный запрос по e-mail проигнорировали…
Классная подборка. Спасибо.
Только по Hollender и Radamer. Смотрите, там этикетка с составом не заводская, а от импортеров российских. Вообще я изучал состав сыров трех производителей из Польши (в числе них и Spomlek). Так вот везде был в составе лизоцим (изготавливается из яиц). Такое чувство, что в Польше добавление лизоцима – это такая же “традиция” как и добавлять сычужный фермент животного происхождения в российские сыры (типа костромского, пошехонского и т.д.).
Так что будьт осторожны с польскими сырами.
ок, спасибо)))
Литовский сыр ” Сваля” очень вкусный и очень вегетарианский 😊
Laime литовский сыр тоже хороший. goodsmatrix.ru/goods/4770113047648.html например. Еще сметанковый, просто Laime классический.
Всегда пользовалась ольтермани, так как у этого сыра единственного написано на упаковке – без продуктов животного происхождения. Рада что забрела на ваш сайт, буду ждать новых рецептов. Спасибо!
Вау, 5+ вам за статейку 🤩
👍
А сулугуни можно отнести к вегетарианским сырам?
Можно, но не все. 😊 Читайте состав. Некоторые производители добавляют сычужный фермент животного происхождения, а другие – микробиологического.
Все зависит именно от производителя, а не от вида сыра.
Вот например Сулугуни от “Умалат” utkonos.ru/item/313/1343381s1/ , от “Севского сыродела” – milkpower.ru/images/cms/data/suluguni_sevskij_syrodel.jpg
Это вегетарианские сыры. И всегда читайте состав, это поможет вам избежать недоразумений.
А как на счёт сулугуни костанайского молочного завода “Новый день”? Там состав очень подозрительный. Написано: “Состав: коровье молоко”. 🙄
Алексей, если есть сомнения, то напишите производителю или позвоните. У меня как-то были сомнения по сыру “Русская моцарелла” и “Сулугуни”, которые в “Пятерочке” обычно продаются (такими небольшими белыми дисками). Там в составе было написано “ферментный препарат”. Я посмотрел на упаковке e-mail производителя, написал и мне в этот же день ответили, что используется ферментный препарат животного происхождения.
Писала на почту Город Сыра, задавала аналогичный вопрос – не ответили. Сомнения возникли, т.к. на российском сыре в нарезке написано одно, а кусковом – другое. Доверия нашим этикеткам особо и нет.
Кстати, по теме вегетарианских сыров. В Украине покупал сыр, и был это Радомир (Radamer) (в виде бруса – не круглая большая головка, а прямоугольная большая). И там была наклеена заводская этикетка, а на ней было написано все по польски. Я только разобрал Spomlek (название компании) и в составе было Lyzozym (białko jaja kurzego). Лизоцим (изготавливается из яиц) – ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%B7%D0%BE%D1%86%D0%B8%D0%BC
Хотя на круглом Радомире польском, этой же фирмы Spomlek, ничего такого не было. В общем будьте осторожны, читайте внимательно состав.
Если про сычужный фермент много кто знает из вегетарианцев, то про лизоцим мало кто.
Еще “хозяйке на заметку” – кармин (E120) – ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B8%D0%BD , правда он не используется для сыров, но используется как краситель для различных йогуртов и прочего разного, где надо получить красный цвет. Вряд ли кому захочется есть продукты, в составе которых есть жуки. 😊)
Спасибо Вам огромное!!! Из жуков делают красители и для детских соков? Вы знаете что нибудь об этом?
Ольга, в соки кармин обычно не добавляют. В коктейли, йогурты, творожки добавляют. Читайте состав и ищите “Е120”, “кармин”, “кармины”.
Спасибо за полезную информацию! 😊
большое спасибо за информацию!!!!
Люди добрые! Как конкретно на сыре должно быть написано, что приготовлено на сычуге? Если уж мозг выносить злющим продавцам. то хоть знать ради чего 😉
Читать состав. Должно быть написано – сычужный фермент микробиологического происхождения. На “плохих” сырах пишут – сычужно-говяжий фермент. Иногда вообще не пишут какой именно фермент используется, такой сыр лучше не брать из соображений безопасности. Сулугуни и брынза – обычно без сычуга, но и туда умудряются засунуть эту гадость недобропорядочные производители.
И из чего их делают, тоже не молоко, а порошок химический с водой. Строго на определенных сайтах надо брать, где ахимса-молоко и производные от него. Коров никто не убивает, о них заботятся. В магазины вообще лучше забыть дороги. Молоко доят машинами, в него попадают кровь, гной. Коровы болеют, страдают. Надо всегда проверять, руками или машинами доят молоко, убивают ли коров на фермах, с которых идет сыр и молоко
Вот как раз сулугуни и брынза всегда с сычугом. Это адыгейский производят традиционно без сычуга, вроде творога сворачивают (но магазинный может оказаться и сычужным). А сулугуни и брынза в исходном рецепте сворачиваются за счет кусочка желудка. В домашних сулугуни и брынзе сейчас большинство используют покупные ферменты, они тоже могут быть животного происхождения. Например в Абхазии, как говорили мне местные, используют Пепсин, а уж какой он – они не знают.
Да, что кладут в домашний сулугуни или брынзу не всегда удается узнать)) А на магазинных сырах обычно пишут, какой используется сычуг, сейчас большинство производителей используют микробиальный.