конкурс вегетарианских рецептов

Бабушкины секреты: полезные советы по выпечке и не только

Автор статьи: Juliya

В этой статье собраны “бабушкины секреты” приготовления теста, вкусной выпечки и другие полезные кулинарные советы хозяйкам. И несмотря на то, что этим секретам уже много лет, они до сих пор актуальны. Каждая хозяйка обязательно узнает из них что-нибудь новое для себя.

Эти полезные советы прислала читательница VegetarianRecept.ru Лариса Черных, которая собирала их еще с советских кулинарных книг и, судя по ее замечательным рецептам пирогов, булочек, хлеба, успешно применяет на практике.

Советы по приготовлению теста

Полезные советы: тесто

  • Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
  • Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
  • Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
  • В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
  • Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  • Если в бисквитное тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
  • Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и бисквит получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
  • При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
  • Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
  • Если изделия из песочного теста готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
  • При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
  • Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
  • Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
  • Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
  • Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
  • Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
  • Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
  • Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
  • Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

Советы по выпечке изделий из теста

Полезные советы по выпечке изделий из теста

  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
  • Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
  • Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных — 220-240 градусов, ореховой булки — 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного — 250-260, из песочного — 220-240 градусов.
  • Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
  • Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
  • Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.

Полезные советы: готовые изделия из теста

Полезные советы: готовые изделия из теста

  • Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
  • Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
  • Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
  • Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
  • Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
  • После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
  • Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
  • Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

Полезные советы: глазурь, крем

Полезные советы: крем, глазурь

  • Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — соком моркови или апельсина.
  • Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
  • Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
  • Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для торта из коржей со сгущенкой.

Полезные советы: орехи

Полезные советы: орехи

  • Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
  • Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
  • Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.

Полезные советы: как правильно обжаривать

Полезные советы: как правильно обжаривать

  • Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
  • Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
  • Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
  • Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
  • Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина — 200 гр.).
  • Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
  • Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

Еще несколько полезных советов

Разные полезные советы

  • Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
  • Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
  • Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
  • Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
  • Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
  • Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
  • Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
  • Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).
в мои закладки!

Juliya автор статьи

Рецептов: 647

Оцените, пожалуйста: ПлохоТак себеНормальноХорошоСупер оценка: 4,71 (91 голосов)
Loading...


Комментарии (39) к записи "Бабушкины секреты: полезные советы по выпечке и не только"

  • Андриан

    Спасибооооооооо!!!!!!!!!!! :eat:

    Ответить
  • Марина Школьник

    Огромное спасибо! Прекрасная подборка!

    Ответить
  • Илья

    Спасибо за полезные советы! :arrow:

    Ответить
    • Лариса Черных

      Я рада, что вам понравилось!

      Юля, спасибо большое Вам за систематизацию советов и за предоставление на вашем сайте места для рецептов. :o :o :o

      Ответить
      • И Вам огромное спасибо, Лариса! ;-)

        Ответить
  • marina

    mnogo poleznih sovetov,spasibo

    Ответить
    • Лариса Черных

      Я рада, может быть что-то пригодится. ;-)

      Ответить
  • ДИЛЬБАР

    молодец хорошая подборка.

    Ответить
  • Ом Мадхава

    :eat: спасибо

    Ответить
  • Лариса Черных

    Я очень рада, что Вам понравились советы. Удачи ВАМ! :smile:

    Ответить
  • Мария

    ой-ой…сколько всего нужного….начала читать и стараться все сразу запомнить, потом поняла, что не удастся))) Хотя до некоторого уже дошла сама..
    Жаль, что нет у нас уже бабушек, которые передавали бы секреты такие важные для каждой женщины. Так что спасибо Вам огромное, Лариса!!! :smile:

    Ответить
    • Лариса Черных

      Ну вот и делимся с удовольствием на таких сайтах советами бабушек, своими премудростями :?: и опытом. Я рада, что вам пригодилось! :smile:

      Ответить
  • Владимир

    Еще бы хотелось узнать, как заменять яйца в выпечке?

    Ответить
    • Лариса Черных

      Добрый день, Владимир! Вашему вопросу посвящен весь сайт. Но если у Вас есть какой-то особенный рецепт, то можно заменить таким образом: 1 яйцо = 1 столовая ложка соевой муки, разведенная водой до консистенции яйца. Но по моему опыту выпечка прекрасно получается и без соевой муки (я ее с некоторых пор практически не применяю и выпечка ничуть при этом не пострадала). Но вот в приготовлении вареников и пельменей муку соевую лучше применять, потому что тогда тесто в воде не разваривается, какой бы консистенции оно не было бы замешано. :yah:

      Ответить
      • Владимир

        Спасибо! :flower:
        А вы не встречали или не слышали отзывы об промышленных заменителях яиц? Встречал их на зарубежных сайтах.

        Ответить
        • Лариса Черных

          К сожалению нет. :???:

          Ответить
  • Анетта

    При выпечке закрытых пирогов из дрожжевого теста я раньше получала пирог с сухой коркой, которую трудно резать и невкусно жевать. Сейчас применяю приём из серии “бабушкиных хитростей”: когда пора доставать пирог из духовки, обильно смачиваю горячей кипяченой водой чистое полотенце, чтобы только с него не капало, и сразу, как достала пирог, набрасываю полотенце и оставляю на 10-15 минут. Сначала от него валит пар, потом оно быстро высыхает, а пирог получается с мягкой корочкой.

    Ответить
    • Лариса Черных

      Интересный прием :roll: а не пробовали смазывать сметаной верх пирога? И корочка будет мягкой и запечется красиво.

      Ответить
      • Анетта

        Именно сметаной и смазываю. Все равно успевает засохнуть пока остывает. Может быть мало смазываю?

        Ответить
        • Лариса Черных

          Скорее всего сметана густая. Но может быть и мало смазываете.

          Ответить
  • Шеша

    “бубушкины секреты” в самом начале статьи – опечатка :razz:

    Ответить
    • Шеша, а в чем заключается опечатка?

      Ответить
      • Шеша

        “В этой статье собраны «бУбушкины секреты»…”

        Подмена буквы “а” в слове “бабушкины” на “у”. Или бубушка – это что-то типа тарабашки? :roll:

        Ответить
        • Это как я смотрела, что не заметила? :grin:
          Спасибо, Шеша, исправила!

          Ответить
          • Лилия

            Благодарю за очень практичные и умные советы , Juliya :flower: .А ошибку я тоже не заметила, а прочитала бабушкины)).

            Ответить
  • fatima

    Zdravstvyite.
    Ochen ponravilis i soveti ,i recepti.spasibo bolshoe.”zabrela” k Vam sluchaino i ne pojalela,chitala do poslednego i soveti i otzivi.
    Prosto idealno.
    Bydy teper Vashei postoyannoi posledovatelnicei-))
    A takoe slovo voobshe sushestvuet ili ya ego tolko chto izobrela?? :?:

    Ответить
    • Добрый вечер, fatima!
      Очень рада, что Вам все понравилось!
      Постоянной последовательницей – звучит оригинально)) обычно говорят постоянной читательницей))

      Ответить
  • beatrice

    spasiiiiiiiibo ,spasiiiiiibo bolsoe julia :flower: :flower: ,budu s udavolstviem polzavatsa tvoimi sekritikami :???: :???: mne bi xotelos naucitsa gatovit vkusni tort bez ximiceskix drogei bez iaiz,siz zelnoi muki ,i stobi on podnimalsa eto mogno asuscestvit,zaranie blagadaru :flower: :flower: :flower:

    Ответить
  • ИРина

    У меня вызывает сомнение совет жарить пирожки в закрытой сковороде,чтобы они получились румяные и мягкие.Полагаю,что на внутренней поверхности крышки будет образовываться конденсат.Начнете снимать крышку-капли воды попадут в горячее масло-разбрызгивание-неизбежно…Уж лучше накрыть крышкой снятые со сковороды пирожки.Впрочем они и без этого становятся мягкими через пару минут…

    Ответить
    • Лариса

      Добрый день, Ирина! Да на крышке образуется конденсат и бывает разбрызгивание и шипение. Но так лучше ПРОЖАРИВАЮТСЯ пирожки и в готовых пирожках нет внутри сырого теста. И если жарить на небольшом огне и аккуратно, стараясь не переворачивать над сковородой крышку ее снимать (тут понадобится навык), тогда не будет сильного шипения и разбрызгивания.
      А если жарить без крышки иногда получаются пирожки с сырым тестом внутри Так что Вам выбирать. :!:

      Ответить
  • ИРина

    Лариса! У меня и без крышки никогда не получается сырое тесто внутри-а я за мою долгую жизнь уже тысячи пирожков нажарила (особенно с картошкой народ любит).А “техника безопасности” на кухне-прежде всего! :o

    Ответить
    • Лариса

      ОК! Тогда этот совет не для ВАС! :flower:

      Ответить
  • Марина

    Удивительно! Считала себя профаном, а, как выясняется, очень многое из этого уже знала итак. :shock: Мама в детстве мне подавала это как правила. :smile:
    И все же большая часть мне была не известна. Спасибо! Распечатала, буду держать всегда под рукой! ;-)

    Ответить
    • Лариса

      Марина! Спасибо за отзыв. А Вам УДАЧИ!!! :flower: :flower: :flower:

      Ответить
  • Андриан

    Очень полезные и нужные советы…спасибки :arrow:

    Ответить
    • Лариса

      Пожалуйста, Адриан! :?:

      Ответить
    • Лариса

      Пожалуйста, Андриан! :?:

      Ответить
  • Наталия

    Лариса, здравствуйте!
    Спасибо за Ваш полезный труд: за советы.
    У меня есть пару вопросов:
    Почему у меня изделия из дрожжевого теста получаются как бы жесткие или суховатые. Может это так от яиц или то, что тесто замешиваю на молоке?
    Лариса, может поделитесь секретами или классным рецептом дрожжевого теста для рулетов с маком, пирогов, пирожков, беляшей))))

    Ответить
  • Лиана

    Удивило упоминание дрожжей муж работал в магазине для вегатерианцев, они никогда не ели на дрожжах выпечку и такой товар даже не имелся у них. От дрожжей вреда больше чем от лука и чеснока. А так остальные советы понравились очень.

    Ответить

Буду благодарна, если оставите комментарий:

Если Вы зарегистрированы на сайте, пожалуйста, войдите, чтобы оставить комментарий от своего имени.

Либо оставьте комментарий как гость:

;-) :| :yah: :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :grin: :flower: :eat: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Добавить фото к комментарию
вегетарианские рецепты по ингредиентам
ПОДПИСКА на рецепты
Не пропустите новые вегетарианские рецепты!
добавить на Яндекс
  • ВКОНТАКТЕ
  • FACEBOOK
Видео рецепты
Вегетарианские рецепты блюд на видео! Подписывайтесь!
для вегетарианцев

Не знаете, что приготовить?

Получайте новые вкусные и полезные рецепты!

Подписывайтесь на нашу рассылку!

Вконтакте

Одноклассники

Facebook

Это бесплатно. Никакого спама!

Спасибо!

Проверьте, пожалуйста, свой e-mail и перейдите по ссылке в письме, чтобы подтвердить подписку!

 

 

Если письмо не пришло, проверьте, пожалуйста, папку Спам.