Сыр Фета в домашних условиях

Приготовим настоящую фету дома на собственной кухне? Просто и легко, шаг за шагом.

Сегодня мы будем говорить не о тех сырах, что готовятся методом створаживания и, по сути, являют собой спресованный творог, а об одном из классических образцов сыроделия, созданном на основе заквасочной культуры и специального фермента для феты (растительного происхождения).

Эти ингредиенты можно найти в интернет-магазинах, вбив в поиске «закваски для сыра фета»: как правило, фермент и закваска продаются комплектами и стоят очень дешево.

Я очень благодарна дорогой подруге, подсадившей меня своим примером на сыроварения. Эта волшебница готовит деликатесные сыры по типу качотты, лябана, торнегуса и горгонзолы в домашних условиях. Я же пока только осваиваю искусство сыроделия, оттачивая умения на простых сырах – халлуми, моцарелла, филадельфия, буко и, конечно, фета.

На каких китах держится домашнее сыроделие?

1. Настоящий сыр на закваске готовится только из свежего цельного домашнего молока (максимум вчерашнее). Пакетированное молоко из магазина не подходит: на молочных заводах пастеризация происходит при высоких температурах, вследствие чего белок сворачивается. Что это значит? Сырный сгусток при приготовлении сыра просто не сформируется.
   А качественное фермерское молоко гарантирует отличный результат.
2. Можно готовить сыр Фета как на пастеризованном дома молоке, так и на сыром. Я всегда пастеризую молоко, чтобы предупредить развитие нежелательной патогенной микрофлоры. Кроме того, пастеризация необходима, если вам не нравится запах домашнего молока – я из таких. Следовательно, сыр из пастеризованного молока получается без специфического привкуса.
3. Хлористый кальций используется в рецепте для большего выхода феты, а также чтобы предотвратить кашистую структуру сыра. Его можно купить в аптеке. Доза – 1 г на 10 л молока.
4. Как правило, в магазинах эту информацию не подают, рассчитывая, очевидно, на опытных сыроделов, но хранение закваски и фермента кардинально отличается: закваску – в морозильную камеру, фермент – в холодильник.
5. Посуда для приготовления сыра, а также руки должны быть максимально чистыми – я дополнительно обеззараживаю спиртом поверхность кастрюль, термометра, шумовки, чтобы изолировать молоко от посторонних бактерий, и накрываю кастрюлю с молоком крышкой после каждой манипуляции с ним.

Какой инвентарь понадобится для приготовления феты в домашних условиях?

• кастрюля для молока на 3 л;
• термометр;
• шумовка (ложка с дырками);
• форма для сыра или дуршлаг с мелкими дырками и марля.

Сырные формы можно приобрести в хозяйственном магазине или заказать через интернет.
Алюминиевая посуда не допускается! Лучше всего – эмаль и нержавеющая сталь.

Приготовив 2-3 раза по рецепту, вы легко запомните пропорции и технологию. Право, читать и писать гораздо дольше!

Состав:

Для сыра:

• 3 литра молока
• закваска для феты
• фермент для феты
• хлорид кальция 10%

Рецепт сыра Фета в домашних условиях:

1. Для пастеризации следует нагреть кастрюлю с молоком на среднем огне, помешивая, до температуры 60-70 градусов (меряем термометром). Больше семидесяти не нагреваем! Когда температура будет достигнута, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой, снять с плиты.
   

   Нагреваем молоко до 60-70 градусов

2. Для ускорения процесса охладить молоко, поместив кастрюлю в раковину (таз, ванную) с холодной водой, и остудив до температуры 32-33 градуса.
3. Аккуратно высыпать закваску на поверхность молока, подождать пару минут, чтобы она увлажнилась, хорошо размешать шумовкой, делая движения сверху-вниз. Оставить на 60 минут (можно укутать полотенцем).
   

   Закваска для молока (слева) и фермент для феты (справа)

4. Насыпать хлорид кальция в 50 мл кипяченой воды и размешать до растворения. Растворить фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры.
5. Нам вновь нужна температура 32 градуса – при необходимости подогрейте молоко, постоянно помешивая. Влить кальций и фермент в молоко, хорошо перемешать складывающими движениями (сверху-вниз) в течение 30 секунд. Накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на 40-50 минут. За это время, если все сделано правильно, в кастрюле произойдет магия – образуется так называемый сырный сгусток или чистое отделение.
6. Проверить наличие сгустка – уплотненной массы, сформировавшейся с помощью закваски и фермента, которая легко прощупывается ложкой или ножом. Если его нет – оставить молоко еще на 10-20 минут, проверив, достаточно ли теплое молоко в кастрюле (примерно 32 градуса).
7. Далее нужно разрезать ножом сгусток на кубики примерно 1,5 х 1,5 см и аккуратно, не спеша помешивать минут 20, приводя зерно в движение.
   

   Разрезаем сырный сгусток

8. Затем оставить в покое на 10 минут, чтобы сгусток немного осел.
   

   Осевший сгусток

9. Переложить его в специальную форму для сыра или дуршлаг/сито с мелкими дырками, выстеленный одним-двумя слоями марли. Я использую две сырные формы объемом 0,5 и 1 л.

   Прелесть феты в том, что она самопрессуется, то есть принимает форму без использования дополнительного веса.

   

   Фета в сырной форме

10. Поставить форму в кастрюлю, куда будет стекать оставшаяся сыворотка, и оставить так на всю ночь при температуре 20-22 градуса.
    

    Сыр на утро

11. Вуаля – домашний сыр Фета почти готов! Осталось сделать его соленым – настолько, насколько захотите. Большую головку сыра лучше разрезать на половинки или четверти для просолки; у меня две средние – кладу целиком. В рецепте феты, взятом мною на сайте с заквасками, рекомендуют положить сыр в 10-процентный рассол. Я готовлю 5-процентный – и для меня сыр на грани между соленым и пересоленным.
12. Как приготовить рассол 10%: 100 г поваренной соли (не йодированной!) растворить в 1 литре теплой воды. Остудить.
13. Далее нужно положить фету в рассол на 8-10 часов, а затем переместить ее в пищевой контейнер.

    Примечание. Есть два развития события, я пользуюсь и тем, и другим:

    1. Если взять поваренную соль, получится классическая фета – довольно мягкая, но держащая форму.
    2. Если взять морскую – сыр будет более кашистым, и на второй день станет похожим на упругий плавленый сыр.

Из 3-х литров домашнего молока у меня получилось 870 г феты. Это отменный результат, учитывая то, что зимнее молоко плотнее и выход всегда будет больше, чем летом.

Вы сделали это! Вкуснейшая фета, приготовленная в домашних условиях, готова радовать вашу семью!

Приятного аппетита!

Юлия M. автор рецепта

Рецептов: 30

оценка: 5,00 из 5 (12 голосов)

Loading...