Ферментированный гречневый хлеб без глютена (упрощенный рецепт)

Рецепт от:

Самый полезный хлебушек из гречки, воды и соли…

Лень, заключающаяся в оптимизации процессов, – двигатель прогресса.

Гречневый хлеб без глютена

До определенного момента я считала популярный на нашем сайте рассольный хлеб из зеленой гречки ленивым донельзя. Однако, в связи с повышенной активностью в прошлом году, я часто не успевала заквасить капусту, а значит, оставляла семью без любимого полезного гречневого хлеба.

Как упростить процесс, чтобы вообще обойтись без рассола?

Наконец, вспомнив о хлебах на ржаной закваске, я сделала эксперимент с самоферментацией гречневого теста. Все получилось!

Хлеб фактически состоит из гречки и воды… Предлагаю попробовать его и вам.

Хлеб из гречки

Состав:

на две небольшие формы

  • 450 г зеленой гречки
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ст. воды (плюс-минус 0,5 ст.)
  • 2 ст. л. солода (не обязательно)

Рецепт гречневого хлеба без глютена и дрожжей:

  1. Промыть зерно: налить в зеленую гречку воду, взболтать рукой, чтобы мелкий сор всплыл на поверхность, слить его.
  2. Залить гречку холодной водой на пару сантиметров выше слоя зерна. Через полчаса перемешать ложкой набухшее зерно, чтобы влага равномерно распределилась, накрыть крышкой, оставить на ночь или минимум на несколько часов.
    Замачиваем гречку

    Замоченная гречка

    Примечание: Оговорюсь, что не промываю слизь от гречки – она очень ценна для ЖКТ и, если не оставлять замоченное зерно надолго, не влияет на вкус, запах и кислотность хлеба. Вы можете по желанию промыть ее, но затем как можно тщательнее удалить лишнюю воду.

  3. Сложить замоченную гречку, соль, солод в блендер, влить воду. Солод можно не добавлять, но с ним вкус значительно обогащается, приобретая теплые ржаные оттенки.
  4. Для получения хлебного теста нужно взбить гречку до однородной густой массы. Рекомендую добавить сначала немного воды (0,5 стакана) и прокрутить зерно в блендере, при необходимости добавить еще.

    Тесто без глютена и дрожжей

    Тесто для гречневого хлеба

  5. Тесто готово! Далее его нужно разлить по формам, выстеленным пергаментом, накрыть полотенцем и оставить для самоферментации минимум на 10 часов в теплом месте (у меня – между плитой и чайником). Чем дольше стоит тесто, тем более пористой будет структура хлеба, тем большую кислотность он наберет.

    Приготовление хлеба

    Выливаем в форму

  6. За 10-12 часов тесто поднимается совсем немножко, но хлебная структура образовывается – а нам того и надо!

    Подошедшее тесто

    Подошедшее, готовое к выпеканию тесто

  7. Выпекать 40-60 минут в зависимости от размера формы при температуре 200 градусов. Первые 10 минут я пеку на 220 для образования корочки сверху.
  8. Остудить готовый безглютеновый хлеб полностью.

Хлеб на фото был на расстойке минимум времени и вышел мелкопористым, нейтрального вкуса.

Гречневый хлеб без дрожжей - рецепт

Кушайте с удовольствием самый полезный в мире гречневый хлеб без глютена!

Приятного аппетита!

в мои закладки!

Юлия M. автор рецепта

Рецептов: 30

ПлохоТак себеНормальноХорошоСупер оценка: 4,63 из 5 (30 голосов)
Loading...

Читайте авторские рецепты и статьи в instagram или получайте новые рецепты на почту

Комментарии (38) к записи "Ферментированный гречневый хлеб без глютена (упрощенный рецепт)"

  • Екатерина К.

    Юлия, спасибо за наработки по рецепту хлебушка! Хотела спросить про температуру расстойки. Мы живем в частном доме и топим два раза в сутки. Соответственно, температура не стабильна в течение дня и ночи. Может ли это сказаться на процессе ферментации?

    И пробовали ли Вы добавлять специи? Например, цельный кориандр?

    Ответить
    • Юлия M.

      Всегда пожалуйста!
      У нас тоже не очень стабильна: ночью опускается до 17, днём поднимается до 21 (а расстойка преимущественно ночью). Не расстойке не сказывается, разве что дольше она происходит… Я бы оставила в самом тёплом месте, пусть там и гуляет температура.

      Цельный не пробовала, молотый – да, а также сушёные травы. :flower:

      Ответить
      • Екатерина К.

        Спасибо! А пшеницу или полбу можно добавить в такой хлеб? У меня есть цельные зерна, не молотые, пригодные для проращивания. Вот думала их тоже замочить, чтобы обогатить вкус. Хотя, конечно, хлеб уже не будет безглютеновым. )))

        Ответить
        • Юлия M.

          Не пробовала. Сложно сказать, потому что зёрна пшеницы (у меня лично) не перемалывались без кусочков. В виде муки, приготовленной самостоятельной из зёрен – да, но будет тяжеловато. Если пшеницу – то цельнозерновую муку, например, или второго сорта. Так хлеб даже лучше взошёл бы.
          Когда-то готовила хлеб полностью из пророщенной ржи, прокручивая на мясорубке с мелкой решёткой, но структура соответствующая) Тяжёлая и влажная.

          Ответить
          • Екатерина К.

            Юлия, спасибо! Если я правильно поняла методику приготовления хлеба, то Вы выпекаете его поздно вечером? Просто я сопоставила свои действия (что и как делать), и получилось, что хлеб я буду печь, как минимум в 9 вечера.

            Ответить
            • Юлия M.

              Как правило да, в 21.00 хлеб отправляется на выпечку) Но бывает по-разному.

            • Екатерина К.

              Юлия, теперь все поняла! ;-) Обязательно сделаю, как раз есть много зеленой гречки.

  • Юлия Таловиковв

    А хлебушек по вкусу не кислый получается!попробую обязательно

    Ответить
    • Юлия M.

      В начале рецепта есть ссылка на гречневый хлеб на рассоле. В нём, да, есть опасность, что хлеб будет кислый, если рассол передержать по времени.
      В этом же рецепте такая вероятность очень маленькая, главное не дать перестоять замоченной гречке, иначе слизь, которая появляется на ней, начинает кислить. Я расстаиваю хлеб максимум 20 часов, за это время кислинка не появляется – разве что еле слышная, свойственная привкусу зелёной гречки. Удачи! :flower:

      Ответить
  • Юлия

    Скажите, пожалуйста, после расстойки как меняется структура теста? внутри хоть чуть-чуть должны пузырьки получиться? Стояло всю ночь, у нас тепло дома. Не поднялось ни на мм, и внутри как была плотная масса, так и осталась. Кроме гречки и соли+вода ничего не добавляла.

    Ответить
    • Юлия M.

      Структуру хлеба вы можете посмотреть на фото – она есть! Мелкие пузырьки, совсем небольшой подъём, практически нулевой, видный также на снимках.
      И откуда Вы знаете, что внутри плотная масса? Тесто ведь нельзя трогать((

      Рекомендую, если уже стоит 12-15 часов, попробовать выпекать. Держу за Вас кулачки!

      Ответить
  • Лариса5

    Здравия! Скажите, а хлебушек можно в хлебопечке печь?

    Ответить
    • Юлия M.

      И Вам!
      Да, конечно! Только и расстаивать тоже нужно сразу в хлебопечке. :arrow:

      Ответить
  • Лариса5

    Получился хлебушек! :arrow: Пекла в духовке. Благодарю за рецепт! :flower:

    Ответить
    • Юлия M.

      Ура-ура-ура!!! Во благо! :flower:

      Ответить
  • Екатерина К.

    Ну, вот и я довела свои руки и ноги до гречки. :grin: Замочила. Завтра буду выпекать. Взяла для этой цели стеклянную тарелку (для духовок). Может, что-то увижу через стенки. ;-)

    Ответить
    • Екатерина К.

      Вся вода за ночь не впиталась. Хотя налила, как было сказано, на 2 см выше уровня гречки. Буду ее сливать, а потом использовать для перемалывания.

      Ответить
  • Екатерина К.

    Вот пишу отчет о своем опыте. Хлеб получился, только он прилип к форме, т.к. она стеклянная, маслом ее не смазывала, побоялась, что масло отрицательно повлияет на ферментацию. Пергамент я не использовала, т.к. хотела посмотреть через прозрачные стенки на пузырьки. Теперь придется его отковыривать по кусочкам. :grin: В следующий раз буду обязательно пользоваться пергаментом. Хотя, конечно, здесь идеальна была бы силиконовая форма.

    Какие еще нюансы заметила. За ночь вся вода в гречку не впиталась. Я слила ее, часть использовала для перемалывания. Но получилось, что воды влила много. И ради эксперимента добавила амарант (крупой). На 250 гр гречки взяла 50 гр амаранта. Солода не было. После перемалывания сверху теста насыпала цельный кориандр. Тесто расстаивалось 10 часов. Сначала форма стояла возле горячего котла, а потом я переставила ее на газплиту и сверху накрытой крышкой формы поставила кастрюлю с очень горячей водой. За это время тесто поднялось где-то на 3-4 мм. Через прозрачные стенки были видны пузырьки.
    Выпекала 35 минут при 180 градусах на средней полке, а потом еще 8 минут при 140, т.к. на спичке было сыроватое тесто.

    Теперь по впечатлениям. Запах горячего хлеба был как у гречневой каши, сейчас, когда остыл, такого аромата уже нет. Пористая структура есть. Хлеб по цвету темный, с серыми нотками. Наверное, с солодом он был бы еще и коричневатым.
    Осталось еще моим мужчинам попробовать. Что они скажут. Но это будет уже завтра.

    А вот фотография.

    Ответить
    • Юлия M.

      Катя, благодарю за отчёт!
      А когда пекли рассольный хлеб, тоже гречка всю воду не впитывала? Перемешивали ли во время замачивания для равномерного впитывания воды?

      Можно было теоретически загустить любой мукой – рисовой, цельной, молотым льном. С амарантом не рискнула бы – слишком специфический для меня, кроме как в икорном варианте :roll: Хорошо, что это не помешало!)

      Ответить
      • Екатерина К.

        Я перемешала, как написано в рецепте – через полчаса. А потом еще утром, примерно за час до перемалывания. Гречка не впитывала воду и в том варианте гречневого хлеба. Может быть, это такой сорт, не знаю. Мне ее подарила хорошая знакомая, которая живет в Германии. Там она купила ее в магазине эко-продуктов.
        А что касается вкуса амаранта, то в хлебе я его не ощутила, разве что в корочке он похрустывал. Кстати, сегодня амарант использовала и в пшенной каше (подсыпала чуть-чуть), хотелось попробовать, что это такое. Для меня его вкус не показался специфичным. Амарант по запаху напомнил мне свеклу. В каше он тоже похрустывал.

        Вот еще одно фото. Почему-то две фотографии не загружаются в одно сообщение.

        Ответить
      • Екатерина К.

        Юлия, а как вы делаете икру из амаранта? По принципу икры из семян чиа?

        Ответить
        • Юлия M.

          Нет, амарант нужно варить или запаривать (я ещё и в кофемолке измельчаю), чиа – просто залить водой. На сайте есть рецепт амарантовой икры. :arrow:

          Ответить
          • Екатерина К.

            Юлия, спасибо! Посмотрела рецепт. К сожалению, реализовать не могу. Термоса нет и ингредиентов тоже.

            Ответить
            • Оксана

              Екатерина, я делаю икру из киноа, ооочень вкусно получается!

            • Екатерина К.

              Оксана, спасибо за совет! Только киноа у меня нет.

            • Juliya

              Катя, тогда из манки. Тоже очень вкусная ;-)

            • Екатерина К.

              Юля, я не ем манку и все глютеновое (с декабря 2016 года). Но все равно спасибо за рекомендацию! :flower:

  • Екатерина К.

    Юлия, хочу еще раз поставить хлеб. И вот возник вопрос по пергаменту. Пристает ли тесто к нему, ведь оно очень “мокрое”. Знаю, что для ржаного надо пергамент хорошенько подпылять мукой, тогда хлеб снимается. А как в Вашем рецепте?

    Ответить
    • Юлия M.

      Катя, исходя из опыта ржаного хлеба на закваске и этого, гречневого, могу сказать, что дело только в пергаменте. Есть тонкий, на ощупь похож на газету, обычно сероватого цвета – он годится для упаковки, судя по тому, как здорово липнет к нему любая выпечка)
      А есть хороший пергамент, чаще всего с припиской “силиконизированный”, белый, с долей прозрачности. Это то, что у нас на полках стандартных маркетов продаётся, в Украине.
      Мукой не подпыляла никогда. Либо пергамент без смазки, либо силиконовая форма)

      Ответить
  • Аля

    Очень вкусный и, главное, полезный, хлеб! Огромное Вам спасибо! Делала с красным солодом, немного добавила больше соли и 2 ст л коричневого сахара :flower: :flower: СУППЕР, КЛАСС! БОЛЬШОГО ВАМ ВДОХНОВЕНИЯ!

    Ответить
    • Юлия M.

      Аля, очень приятно, когда всё получается! Благодарю за отзыв, на здоровье! :eat:

      Ответить
  • Юлия Таловиковв

    Наконец то у меня дошли руки,и я попробовала испечь этот хлебушек ко дню экадаши!Юлия,спасибо большое вам за рецепт,хлебушек удался!Прекрасная альтернатива! :flower: ;-)

    Ответить
    • Юлия M.

      Очень красивый получился! Рада, что понравился! :eat: :flower: :flower:

      Ответить
  • Юлия Таловиковв

    Всем домочацам понравился.Сделала еще к нему намазку из замоченных семечек :smile:

    Ответить
  • Роза

    Что такое зеленая гречка?

    Ответить
  • Наташа Новикова

    Сейчас у меня мало гречки, в марте куплю и сделаю; спасибо что поделились рецептом.Катя, ну и как вторая проба? Амарант нужно смалывать в муку и добавлять и в хлеб, и в выпечку

    Ответить
    • Екатерина К.

      Наташа, вторая проба получилась не той толщины, что надо. Что я сделала не так. Во-первых, я замочила мало гречки (где-то 250 гр), амарант не добавляла, т.к. гречневая масса была достаточно густой. Во-вторых, взяла разъемную форму большого диаметра, что оказалось слишком много для такого количества теста. В итоге получилась лепешка толщиной от 1 до 1,5 см толщиной. Она была жестковатая.
      Пергамент, который я положила на дно (закрепила стенками формы), помог легко достать хлеб из формы. В общем, для того, чтобы хлеб получился, нужно сделать расчеты на количество едоков и диаметр формы. Более мелкой посуды, из которой я могла бы без проблем вынуть хлебушек, у меня нет. Поэтому пока не повторяла эксперимент. Тем более у меня сейчас идет самообучение выпечке хлеба из ржаной муки на собственной закваске. То получается, то нет. Руку еще не набила с консистенцией ржаного теста, хотя закваска уже приличная.
      Гречку пока замачиваю и ем пророщенную.

      Ответить
  • Olga

    Здравствуйте, а если сразу с мукой гречневой делать?получится?крупы нет.

    Ответить

Буду благодарна, если оставите комментарий:

Если Вы зарегистрированы на сайте, пожалуйста, войдите, чтобы оставить комментарий от своего имени.

Либо оставьте комментарий без регистрации:

;-) :| :yah: :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :grin: :flower: :eat: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

*Нажимая на кнопку "Отправить", Вы принимаете политику конфиденциальности.

Добавить фото к комментарию
вегетарианские рецепты по ингредиентам
Форум вегетарианцев
  • Рецепты
  • Обсуждения
  • Albrigi Tanks as a service to wine
  • Albrigi Tanks for the sake wine
  • Albrigi Tanks instead of wine
  • Albrigi Tanks for wine
  • Albrigi Tanks instead of wine
  • Albrigi Tanks instead of wine
  • Albrigi Tanks for wine
  • Albrigi Tanks for wine
  • Albrigi Tanks as a service to wine
  • Albrigi Tanks for wine
  • Albrigi Tanks for the sake wine
  • Albrigi Tanks for the sake wine
  • Albrigi Tanks as a service to wine
  • Albrigi Tanks instead of wine
  • Albrigi Tanks as a service to wine
  • Albrigi Tanks instead of wine
  • Albrigi Tanks instead of wine
  • Albrigi Tanks for the sake wine
  • Вегетарианство и спорт
  • Испортилась кожа на переходном периоде
ПОДПИСКА на рецепты
Не пропустите новые вегетарианские рецепты!

Видео рецепты
Вегетарианские рецепты блюд на видео! Подписывайтесь!
для вегетарианцев